烹调鮰鱼时，除洗宰干净外，斩块前必须放在开水锅内焯水，捞出用冷水洗净鮰鱼皮上白膜，这是烧好鮰鱼菜肴的关键。

　　一、原料：选用活鲜鮰鱼一条1200-1500克。小辅料：葱70-80克，姜30-40克，肥瘦猪肉50克。调料：郫县豆瓣70-80克，泡红辣椒2只，酒酿50克，料酒30克，植物油70-100克。醋、糖、盐、生抽酱油、鲜粉各适量，鲜汤750克（汤无可用清水代）。

　　二、制作方法：将鮰鱼洗宰加工斩成一寸半长八分宽的块（待用），葱姜洗净切成小粒，肉切成肉末，泡红辣椒去籽切成末。锅上火烧热，放油滑锅，将油倒出，锅烧热放油50克，烧热旺，将鮰鱼块下锅煎两面，倒出在漏勺内，锅烧热放30克油，烧热将肉末煸炒透后加郫县豆瓣辣酱、姜末同炒，加泡椒末煸炒出红油，放酒酿炒散，加酒、盐、生抽，清水烧开，将鮰鱼块下锅内烧开，盖上盖，用中火慢烧10-15分钟，用手指摸一下鮰鱼肉是否软透，再加糖、鲜粉，改旺火收汁，放葱粒，待卤汁全收在鱼块上，淋上几滴醋和麻油，出锅装盆上席，即成干烧鮰鱼。

　　三、特点：色泽金黄，亮油不吐汁，鱼肉肥嫩味鲜美。

　　此菜用何派川菜烹调技法，属家常味型美味佳肴。

　　友情提示：在收卤汁时注意火候，防止粘锅底烧焦。但鱼汁全要收在鱼块上，这样味会更鲜美，肉入味。