4.水就是酒中的血

　　因为首先要满足母亲的心愿，故而重新恢复酿制的酒，质量就是第一位的，要让母亲感觉到，喝到的产自茅台村里的酒，就是自古流传下来的又香又醇又余味无尽的好酒。

　　初期恢复产出的酒，让母亲喝得眉开眼笑，神情大爽，于是乎，成义烧房的酒就作为家庭饮用和馈赠亲友的礼品，有时候，宴客时也拿来招待贵宾。再多的，只在茅台村出售一小部分。哪晓得，“风来隔壁三家醉，雨过开瓶十里香”的酒，重新面世以后，一传十，十传百，亲朋好友前来索取酒的越来越多了。长此以往，华家就觉得难以应付。商人嘛，首先想到的就是，既然这种酒如此受欢迎，那就拿到省城贵阳正式销售。好在酒坊本身就附属于盐号。要在市面上出售，就得有个酒名，于是定名为“回沙茅台酒”，产自成义烧房，亦名成裕酒坊。这一年是1877年，清光绪三年。

　　我要特别说明的是，在茅台人习惯地称为“华茅”的酒推向市场之前，产自茅台村不下二十家酒坊的酒，都以茅台春、茅台烧醇、茅台土人制酒称之。那个年代，中国人特别是远在赤水河畔的茅台村民，都还没有啥品牌意识。尤其是当地酿酒经验丰富、文化程度不高的酒师，他们凭借的是茅台这一得天独厚的自然环境、茅台团转山野土壤里生长的高粱、小麦，经黔北高原山地渗滤过的水，以及他们屡经先人摸索而独创的酿造技术，才酿造出了他处不易仿制的好酒。

　　创造出琼浆美酒茅台来的，是一代一代的茅台人，一代一代传授技艺的酒师。黔台酒的先人，从当代传人余沧鳌上传七代，也是这样的酒师之一。据仁怀文史资料披露，这样的酒师十分难得。1949年贵州解放前夕，在整个茅台地区，如此历经几代的酒师已屈指可数。

　　酒是什么？对于常人来说，酒的主体就是水。白酒、红酒、黄酒、葡萄酒，任何一种酒的酿造都离不开水。可不是所有的水都能用来酿酒。尤其是太过于纯净的水，比如当代人生活中已经少不了的矿泉水、纯净水、蒸馏加工过的纯水，是酿造不出酒来的。

　　经验丰富的老酒师道：水就是酒中的血。那么，黔台酒的水，选用的是哪一种呢？老人会告诉你三个字：井花水。世人都晓得茅台酒酿造当初用的是杨柳湾的井水。殊不知杨柳湾的井水之所以好，是它在一年中的某个意想不到的时辰，会喷起井水来。酒师们采用如此晶莹洁净的水酿出酒，味道特别醇，上口格外清洌。代代相传，为了确保酒的质量，世世代代的茅台人，就用这大自然恩赐的井花水，来酿造各具特色风味的美酒。

　　“酒香不怕巷子深。”酒的名声大了，需求量也便随之增大。1936年以后，川黔公路、湘黔公路，滇黔公路的相继通车，给名声在外的茅台产酒运销到四川、云南、湖南几省创造了条件。茅台镇上产的酒销量大大增加，传统的一瓶一瓶灌酒，一斤一斤计酒的方式，已经跟不上外界的需求。

　　茅台镇上的成义烧房、荣太和烧房、恒兴酒厂为首的三家酒厂，迅速地扩大生产，产量由原先的数千斤跃升至数万斤。三家酒厂暗中较劲，明里竞争，增加窖坑，在外省增加分销处，光是运往上海的茅台产酒，数量也达到2万多斤。

　　在省城贵阳，20年代周西成当上贵州省长以后广泛流传的一副对联：“内争方针，有官皆桐梓（因为周西成是仁怀附近的桐梓县人，下属官员多桐梓籍，说的是他任人唯亲）；外交礼节，无酒不茅台。”在相当长的一段时间，都在市面上流行。周西成去世之后，这话还是贵阳人常常引用的语言。

　　酒的产量大增，单单靠井花水来酿酒，就跟不上形势了。茅台镇上的酒师们和经营者，一边把茅台产的各种名称的酒诸如“茅台烧春”“回沙大曲”“茅台烧”“回沙茅酒”等等，统一成市场需求的“茅台酒”称呼，一边积极地寻求水源，以保证茅台酒产量大增的需要。

　　除了井里冒出的水能食用，能酿酒，茅台镇上，还有哪股水源能酿酒呢？人们自然而然想到了流经茅台镇的赤水河。赤水河发源于云南省镇雄县东茫部区和落甸区的大山中，它一路上盘山绕坡奔涌而来，主干河道流经云南的威信，四川的叙永、古蔺、合江，贵州的毕节、金沙、仁怀、习水、赤水等县市，其支流旁及贵州的大方、遵义、桐梓，四川的江津、綦江、纳溪等县，全长500多公里。