洄游在长江的刀鱼是江刀，肉质最嫩价格最贵。

　　“江刀”鱼体结实，下腭处呈尖刺状，体侧有鱼鳍，鳍后有游离丝状物，长度超过身体的一半。江刀的背部偏黄，眼睛偏黑，下围发红，鳞片更为闪亮，并且鱼身较硬，抓住头部，将鱼尾抬至空中，整条鱼能立起来。靖江“本地刀”、“江阴刀”、“南通刀”都是江刀。

　　海刀从近海捕捞，经多日运输才进入市场，鱼体往往不挺括，有些甚至鱼肚破裂，肉质较粗。崇明的部分刀鱼为海刀。

　　湖刀从长江口上溯进入支流、湖泊产卵后，就地安家。由于没有了洄游的性质及海水的洗涤，身价最低。湖刀下腭已不呈尖刺状，鳍后丝状物变短，鱼体较单薄。

　　浙刀在海里长大后游到江海交界处，生活在咸淡水中。头部有点发红，价钱低于海刀但高于湖刀。