13.谭延闿把这道菜带到湖南　

　　来自江苏的谭奚庭，本是扬州一个盐商的家厨，做得一手好的淮扬菜。清代到民国初期，盐商富甲一方，也都喜欢吃，对家厨的标准也很高，挑选出来的家厨各个身怀绝技。谭奚庭本身对美食极有天赋，在盐商家里又获得了熏陶，厨艺自然精湛。盐商过世后，谭延闿花重金把谭奚庭聘为厨师。

　　1920年谭奚庭辞去了谭延闿家庭厨师的职位，到长沙主持经营玉楼东酒家。这是家历史悠久、声名远播的酒楼，前身叫玉楼春，光绪三十年（1904年）始创于湖南的青石桥。谭奚庭过来后，自己更名为玉楼东，并且身兼大厨和经营管理者。谭奚庭有一手美食技术，不仅可以做江浙的淮扬菜，还可以做京苏的细点（点心）。

　　在那个年代，能给大人物当家厨，算是对其厨艺的高度认可，尤其谭奚庭还是大美食家谭延闿的大厨，得到过谭延闿的言传身教。所以出来自己开店后，顾客非常认可。当时玉楼东菜谱被称为奚菜奚点，风味独特，名声大振。一位翰林出身的书法家叫曾广钧，是曾国藩的长孙，为谭奚庭所经营的玉楼东赋诗一首：麻辣子鸡汤泡肚，令人长忆玉楼东。谭奚庭将题词悬挂在餐厅里以招揽顾客。而麻辣子鸡、汤泡肚迄今为止仍然是湖南的名菜。

　　玉楼东算是经营湖南菜和淮扬菜混合的家庭菜。鸭掌汤泡肚是玉楼东口碑很好的招牌菜，这道菜也是谭延闿特别喜爱的菜品。据我考证，汤泡肚是非常清淡的一道菜。谭延闿以前在行军打仗时，常命厨子随身带上制作这道菜的食材。可以这样说，实际上是谭延闿这些美食高手把这道菜带到湖南，同时又把湖南菜的风味也融入其中。

　　鸭掌汤泡肚是以猪肚尖、鸭掌为主料，以口蘑、豆苗为辅料，用鸡、猪骨头、鸭骨架、精瘦肉、葱、姜、酒长时间熬制而成的鸡清汤为主要的调料。肚尖要制得脆嫩，先将其切出鱼鳃型花刀，使之受热快且均匀。花刀切完以后，先用汤炖好，然后捞起来，上桌的时候再把肚尖倒在鸡汤里。品尝汤泡肚，确实有一种唇齿留香、常忆不能忘怀的感觉。

　　提起这个菜，也常勾起我的回忆。我记得，上世纪70年代初的时候，我母亲用土鸡、猪肚、黄豆和姜、葱、盐、酒、醋一起炖煨，先用猛火然后用文火慢炖四小时。那个香味很浓，煨炖的时候二十米开外都能闻到香味。现在，我也常常按照母亲的做法去煲汤，但有时我会略加一些火腿和花椒，有时我也加一些腊肉，味道很醇厚很香。

　　谭奚庭走后，接替他的是一个很不起眼的人。史料里描述这个人一口湖南话，能做一手好菜，特别是鱼翅、鲍鱼、豆腐等等。这个人就是谭延闿最重要的厨子曹敬臣，小名曹四。其拿手菜鱼翅，是谭延闿最喜欢吃的东西。

　　曹敬臣对“祖庵系列菜品”的形成起到了不可忽视的作用。谭延闿死后，曹敬臣在长沙坡子横街开设了健乐园。健乐园以祖庵鱼翅、祖庵豆腐、祖庵鱼生、祖庵笋泥为招牌菜。当时国民政府主席林森从南京乘汽车到重庆，经过长沙的时候，长沙市总商会会长左学谦就在建乐园设宴为林森洗尘。

　　曹敬臣在任谭延闿家厨之前，是湖南布政使王庚年的厨师，其时他与肖荣华、柳三和、宋善斋并称长沙四大名厨。其中肖荣华出名最早，在上世纪20年代初就开设了飞羽觥酒楼，在长沙的理向街，也就是今天的蔡锷中路奇峰阁所在地。临街两层楼房，清堂雅致，坐客常满，其拿手菜为锅巴海参、奶汤蹄筋、鲜花菇无黄蛋等。柳三和是长沙东湘长桥人，民国初年也是谭延闿以及知事江济寰所推许的。当年有人宴请谭延闿和江济寰，如果不是柳三和做菜，这两个人不动筷子。柳三和后在长沙中山东路的一个陈列馆后面开设了自己的酒楼——三和酒家，以素烧峰、七星酸肉、三层套鸡、生炒牛肚丝为拿手菜。宋善斋原来是魏姓家庭的一个厨师。姓魏的在南门外麻家湾创设了商余娱乐部，集吃喝玩乐之大成，为成商富贾宴友之场所，这个时候由宋善斋主厨。

　　谭延闿本身是个美食家，对烹饪常有自己独到的见解。他常常把这种见解传授给自家的厨师，以提高他们的厨艺。