物质匮乏时期吃带鱼，虽然不很困难，但也不是信手拈来，大多数人家通常把一条带鱼最佳的身段用来红烧、糖醋、干煎，而把相对较差的清蒸。这叫资源合理配置。清蒸带鱼不下饭，所以选用好的部位太奢侈了。最佳身段用来干煎自然是“宝剑赠烈士”，相得益彰，可是，干煎带鱼太好吃了，空口就可吃着玩儿，而且一人一块决不过瘾，餐桌上多吃多占是免不了的，所以大人基本上算好了人头再下锅，求得老少无欺。倘若既不想清蒸又不想干煎，那就红烧最为妥当。当年我家隔壁邻居，苏北人，嫌红烧太便宜了几个正在长发头的男孩子，在带鱼上掺了不少萝卜丝，一碗菜变成了两碗菜，看上去很美。其实，真正辣手的是把带鱼暴腌，做成咸带鱼，这是那个时代的人都记忆犹新的一个菜。干煎咸带鱼，咸得要命。咸嘛，正好下饭。话说回来，干煎咸带鱼虽然不像个菜，倘若用它来佐粥佐泡饭，倒是绝配，一块带鱼可带走三碗粥或泡饭，绝对不是吹牛的。

　　前几天看北京卫视热播的电视连续剧《林师傅在首尔》，其中有一个镜头是客居首尔的林师傅（林永健饰）为救芙蓉堂，临时烧出一席人人称赞的正宗川菜，其中就有干烧带鱼的身影。四川地处中国腹地，并不出产带鱼，但干烧带鱼居然成为川菜的殿军，实在不可小觑。

　　带鱼不上台面，带鱼刮鳞而食，是通识。但现在也有专门吃带鱼并且不刮鳞吃的饭店。 

　　南阳路上贝轩大公馆，看字面意思，就知道是姓贝的人家的物业。确实如此。这座花园洋房的原屋主，坊间传说是中国银行总裁贝祖诒（贝聿铭之父），然而，和贝家有点转弯抹角的亲戚关系的程乃珊女士纠正说：应该是颜料大王贝润生的儿子贝义奎的。这是一座豪宅，现在做了一家会所性质的酒店，里面有个小型宾馆和一家小型餐馆（即荣记）。这家餐馆以吃带鱼出名（当然还有舟山一带的其他海鲜，如黄鱼等），然而，其“人均价格”不菲，一般人恐要被吓着。当然，它给客人吃到的是新鲜、细腻而足够体量的带鱼，干煎、红烧、糖醋、清蒸，带鱼最普通的做法均不在话下。也许是高墙深院、花园别墅太高档了，让人无法猜到里边的“当家花旦”竟然是过去“不上台面”的带鱼！淮海中路上的无限度广场里面有家“新荣记”，也是标榜吃带鱼的，开在商务楼里，自然亲民了很多。和荣记一样，它的干煎带鱼也有一个特点：不刮鳞。为什么要这样做，防癌？新鲜？也许吧。归根结底，带鱼的“鳞”，是不碍事的，好比吃苹果，有人喜欢削了皮吃，有人喜欢连皮一起吃，孰是孰非很难判断，当然，食材本身的卫生程度相当重要，以鳞害人就不可取了。 

　　向管事的打听了一下，果然，这两家餐馆是一个老板开的！台州老板。 

　　台州是个沿海城市，海产丰富，但离舟山比宁波远得多。以舟山带鱼（我怀疑是台州家门口的三门海鲜，品质同样上佳，只是名气不够冲天）为号召，台州人居然抢了宁波人的锋头。“龙楼凤阙不肯住，飞腾直欲天台去。”（李白句）台州毗邻温州，过去有所谓“温台模式”闻名于世。但台州从来没有像温州一样饱受争议，他们低调，一直“闷声发大财”，在怎么处理带鱼这件小事上，可见一斑。

　　附记 《带鱼好吃不好带》（中）刊出后，老读者管祥森先生来信说，“在困难时期，鱼鳞还有一个用处，就是可以用来做防锈漆的原料。当时的人之所以热衷为人刮鳞，一部分原因是有专门机构前来收购。”真是闻所未闻的奇闻。特地披露，聊博一粲。