南京路上的新雅改建后重新开张，有啥特别之处？

　　有！最大的不同，在于菜式。从广东特聘的厨师带来了原汁原味的广东菜，烧烤、川菜、本帮菜、日式刺身等菜系的加盟更丰富了菜谱，使整本菜谱的更新率达到50%以上。不少老顾客赶来尝鲜，一看菜谱，喜上眉梢，一尝菜品，眉开眼笑--“好好好，新雅的菜越来越多了，味道也越来越好了！”

　　特聘广东名厨

　　透过落地大玻璃，冬日下午的步行街景，尽收眼底。在新雅二楼餐厅内，好吃周刊约见了新雅特聘的七楼厨房及主理鲍翅参的厨师长冼光飞。人称“飞哥”的他，11月才走马上任，却与原有的新雅厨师团队完全没有磨合期，一来就很快融入大家庭中，并立即为其带来量身定做的菜肴。

　　“广东菜，最大的特点就是有股镬气香。但这种镬气香，也不是每个广东师傅都能做出来的，手势、菜量、调料量……都有讲究。”飞哥说到兴起，举了两个最简单的例子。“我来考考你--肉类如何做才能变得香嫩？炒饭如何烧才能保证每粒米饭都有鸡蛋味儿、却看不到结在一起的鸡蛋块？”见大家语塞，他揭秘道，肉类先得放在锅里煎一下再炒（拉油），这样才会鲜嫩。而炒饭别看普通，若要好吃应将米饭浸泡在蛋液中，这样炒出来的饭粒粒分明，油光锃亮，透着鸡蛋的清香。

　　菜肴丰富多彩

　　听过广东大厨的秘诀，再来看他为整个菜谱带来的新鲜，便可以窥见他的苦心和功力——

　　【金丝奇妙虾】

　　新鲜的整虾外面，裹着一层炸过的土豆丝。土豆丝切得极细、极脆，而里面裹着的活虾则鲜嫩可口，弹性十足。而色拉酱浓郁的奶香味，则更是非常契合上海人的口味，所以，这道菜的点击率超高。

　　【拾年陈皮炖花胶】

　　陈皮这样食材，历久弥香。这道菜中的拾年陈皮，全部采购自专门出产陈皮的广东新会，浓郁扑鼻。而花胶则对女士的美容养颜极有功效，一盅汤下肚，既补充胶原蛋白，又能一饱口福。

　　【美国野米烩辽参】

　　这道菜，是冼大厨特地为新雅量身定做的。高档食材搭配杂粮，大厨的巧心思与眼下流行的健康饮食理念极为相符。野米是一种长条形的黑色米，一粒足有两粒泰国香米那么长，具有养胃、祛湿、养颜的功效。

　　【鸡腿菇炒鲜螺片】

　　螺片，很容易就炒过了头，如何掌握时间？好的大厨知道，控油时得定好几分几秒，翻炒时多一下则螺片易焦，少一下则镬气香出不来，极难把握火候。将鸡腿菇和新鲜海螺煎香后用烧汁淋上，里面的螺片鲜嫩爽口，令人食指大动。

　　【竹笙荷花上素】

　　这道菜（见图），可算上品素菜。野生菌类、松茸菌、黄耳、羊肚菌……各种高档原材料熬制而成的鲜汤，被蔬菜全部吸收，使整道菜既有蔬菜的清淡，又有菌类的鲜香。宴请宾客，如果点上这么一道高档的素菜，立即提升了整个宴席的档次。