常言道“京城美馔莫妙于鸭”。其实，上海人也爱吃鸭，尤其爱吃烤鸭，许多像我一样的美食同好一辈子与烤鸭结下了不解之缘。

　　1927年开设于福州路、后于1936年搬迁至南京路的燕云楼（现址为百联世茂商厦）是上海最为著名的京味酒家，烤鸭是其主打特色。我第一次踏入燕云楼，是1953年读小学6年级的时候。此时的燕云楼，是一幢位于南京路的四层楼建筑。那天，当外科医生的父亲在三楼的包间宴请他的老师、中国著名泌尿外科专家马永江教授。当时，满桌杏林人士，忝列末席的我只记得那个烤鸭，片片有肉、片片带皮、香味扑鼻、美味异常。颇令我不解的是，马永江教授在餐后特地要了一只“鸭架子”带回家孝敬他的父亲。

　　此后多年，每次我从老西门的家中步行到南京路逛街时，总是忍不住地要往燕云楼绕上一绕，闻一闻那让人痴迷烤鸭香味。正如古人云：“过屠门而大嚼，虽不得肉，贵且快意。”工作以后，每每同学聚会、朋友请客、知己小酌，我总是力荐燕云楼，品品那享有“北有全聚德、南有燕云楼”美誉的烤鸭，以及拔丝苹果、干烧四宝、糟溜黄鱼片等菜肴。

　　后因工作关系，我时而也写一些美食文章，与餐饮界的人士接触颇多，我深藏在心中的那个疑问“为什么燕云楼的烤鸭这么好吃，就是鸭壳子都那么紧俏”也得到了解答。原来，燕云楼烤鸭采用瘦肉型良种，外形美观，丰盈饱满；色泽枣红，油光润泽；表皮酥脆，鸭肉鲜嫩，更为营养健康。所配鸭饼，亦是坚持传统，韧而薄，能让吃客更好地体验舌尖上鸭肉与鸭饼融合的感觉。所用蘸料，也是根据上海食客的口味，减少盐分，更为鲜甜。尤其值得一提的是，那碗鸭汤并非简单地用鸭骨架汆汤，而是先用数十只鸭子吊制高汤后，再放入原只鸭架与娃娃菜烧制而成，味道较之常规做法更加醇厚鲜美。难怪，梅兰芳、俞振飞等多位文化名人常常光顾燕云楼。

　　1997年，燕云楼搬迁至广西北路宝大祥商铺楼上后，我还常在燕云楼宴请亲朋，此时除了烤鸭，传统名菜醋椒鳜鱼也备受青睐。这道菜通过对胡椒的精心炒制，在确保其香气扑鼻、酸辣适口、味浓不腻的特色之余，更突出了其醒酒开胃的保健功效，成为亲朋聚餐小酌的上上之选。2007年7月，燕云楼在南昌路科学会堂5楼开出分店，面向居民消费、坚持传统特色，其招牌燕云烤鸭“一鸭三吃”全套保持在百元不到的价格，竟然成了小孩子学吃烤鸭、老年人回味经典、中年人宴请亲朋的不二选择。我爱人的60岁生日宴也是在此处举办的。

　　2009年12月底，燕云楼又在云南南路美食街上开出了分店，共有7个楼面。此时，我受命主编《上海欢迎您丛书》，迎接中国2010上海世博会的召开。其中，《上海的吃》一书自然要介绍到燕云楼。我在采访总经理周鹏时，特地了解过堪称该店一绝的银丝卷的制作技艺。燕云楼的银丝卷在揉吧、蹓条、绕搭、拉丝、刷油、切段、糅合、搓条、擀面、绺丝、翻折、包紧、蒸制、切块、码盘等十余道工序中全部坚持传统工艺，故而不仅能在切口处可见里面布满无数银白的面丝，而且能吃出蛋糕般的松软口感，堪称面点制作最高成就。可惜因其工艺复杂，只能供堂吃。

　　今年春节前十天，我们大学同学聚会，我又摆席燕云楼。大家在大快朵颐之余，对燕云楼数十年执沪上海派京味之牛耳的品质与坚持赞不绝口。

　　十日谈

　　老上海的餐馆

　　蜀腴川菜曾经风靡了上海滩，请看明日本栏。