制作一张葱油饼，需要用到面粉、葱花、猪油、油酥等食材。每天清晨4时，陈师傅夫妻俩便开始着手准备：揉面，洗葱切葱，采购猪油豆油，并将豆油与面粉翻炒，制成黄澄澄香喷喷的油酥。出摊后，夫妇俩只需分工完成摊饼和煎饼的动作。陈师傅的妻子负责摊饼，将面团揪成小段并擀成面饼，之后依次在面饼上放猪油、油酥、葱花，再刷上一层豆油，并将面饼卷起，重新成为一个面团。此后，面团被陈师傅全权接管，将其放到铁板上油煎。陈师傅将面团再一次压成饼状，并不停翻面。待两面煎至金黄后，将饼放入炉子内烘烤，两分钟后取出，一张金黄酥脆的葱油饼便完成了。

　　陈师傅夫妇俩本是安徽人，六七年前来上海，开始时跟随上海的老师傅学做地道的老上海葱油饼，之后便在这弄堂深处做起了葱油饼生意。陈师傅说，要做出老上海风味的葱油饼，有两个要领，一是在摊饼的阶段，一定要在面饼上放猪油和油酥；二是在煎饼完成后，必须放入炉内烘烤两分钟，将葱油饼在煎饼过程中吸入的大部分油分排出。还有一个要点是在煎饼时不间断的翻面。他说只有不停翻面的饼，才能使整张饼尽可能的均匀受热，保证葱油饼内部熟透的同时，外壳依然酥脆。

　　来陈师傅的葱油饼铺的顾客，多数是上了年纪的阿伯姆妈，陈师傅说，也许是葱油饼夹带着老上海的独特风味，勾起了他们年轻时的回忆。但在顾客长队中，亦夹杂了不少年轻人。毕竟，代代相传的不只是制作葱油饼的手艺，更是属于上海早餐的口味与习惯。

　　李一能 李一凡