每年冬至过后，干寒多风。井冈山乡里家家户户，开始熏制腊肉了。

　　腊肉不仅是过大年农家必备的美味食品，也是送礼的“上上品”，俗话说“又吃腊肉又过年”，用来比喻“双喜临门”！

　　井冈山人过的“年”特别长，整个正月都属“过年”。正月里招待来客，大块蒸腊肉和小炒腊肉这两碗菜是不可少的。

　　记得上世纪六七十年代，井冈山农村大部分农家都养猪，那时候还没发明用混合饲料喂猪，全靠大人小孩起早摸黑到田间地头、湖河水塘采捞猪草，那时的猪肉格外甜（当地“甜”即香、鲜）。大部分人家会养一头“年猪”。熏制腊肉，也很有讲究：半肥半瘦的“五花肉”是上等料；切肉要切得肥瘦厚薄均均匀匀，将大颗盐匀匀抹上，反复搓揉，再配上一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，最上一层皮向上，入缸盆腌浸，再用石头压上。估计质透，即用棕叶绳索穿挂，晒干，再一条一条挂在柴火灶门上方的通勾上。在江西，熏制腊肉方法，隔山隔水就大不同。譬如，宜春一带，农家多有专门的熏房或熏柜，用谷壳、糠皮焐到火塘上，再加柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草，然后闭房门、柜门，焐住徐徐袅袅的烟，日夜烘熏，约模数日后，肉成金黄色，待肉色消退，收了表皮的浮脂，金灿灿黄艳艳的腊肉便制成了，然后悬挂空处，只待取用。井冈山关北老表则用柴火熏制腊肉，肉熏成黄黑色。烟熏的香味直入你的心脾,尤其是肥肉，看上去亮晶晶的，渗着油，一口咬下去，只有香味无半点腻味。而隔水的客家老表不喜欢把腊肉熏得“墨黑墨黑”，主要靠晒，晒到出油时，便挂在通风处待用。

　　最好的腊肉可能产自森林茂密的山村，比如小通。

　　乡里腊肉多种吃法，切片切条炒食，而置于饭甑蒸食，乡里人吃了这腊肉，身上便生出力气，眼睛便生出神彩，行路便虎虎生风，干活便生龙活虎。