“三兄弟”各个有讲究

　　一大撮冷面放在盘子里，淋上花生酱、酱油、醋、辣油，再配上各色浇头，拌一拌。冷面里有花生酱的香醇、酱油的鲜香，还有米醋的酸爽和微微的辣油香。这样的滋味，是上海人喜爱的夏日享受。

　　“沪式冷面”制作工艺独树一帜，面条、酱料、浇头，冷面“三兄弟”都有讲究。正宗的上海冷面用的是扁平的小宽面，生面条隔水上竹笼蒸，熟了以后根根分明，半熟的面条还要在沸水里滚一滚，捞出后用精制油拌一拌，防止其粘连，最后放在风扇下吹凉。

　　冷面酱料一般有花生酱、酱油、醋、辣油四款，各家都有烧制酱料的秘方。浇头则大多传统，辣肉、辣酱、炒三丝、双菇、爆鱼、烤麸、素鸡……都是常见且热销的。

　　闷热天冷面窗口排长队

　　梅雨季的闷热，让不少老字号冷面十分畅销。大富贵29家连锁网点目前日销售冷面1200公斤，“丰裕餐饮”每家门店日均销售100多公斤。

　　冷面生产如何保障食品安全？黄浦区老字号冷面生产以规模型、初加工，取代传统的“小打小闹”，把“蒸拌面”的制作放在中心厨房，然后再统一配送到店，辟出专间，做到现煮现凉，一市一产，冷面销售不隔市（时间不超2小时），确保顾客吃得安全卫生。

　　冷面赏味报告

　　美新点心店

　　浇头、面条分量十足

　　记者点的面筋辣肉冷面，面有点软，辣肉、面筋、冷面分量十足，辣肉入味，面筋清淡，花生酱不够香，醋有点少。

　　王家沙总店

　　酱汁一个字：鲜

　　记者选择外卖一份烤鸭冷面，面条的分量不多，烤鸭有六七块。回家一拌，酱料很鲜、花生酱也很浓香。

　　沧浪亭（永嘉路店）

　　品种多价格高

　　沧浪亭的冷面价格在18—35元，不便宜。除了传统的本帮菜浇头，烧鸭、豉油鸡等广式烧腊也能作为浇头。记者点了一碗烧鸭三丝冷面，口感偏甜。烧鸭分量虽足，但味道偏淡。

　　丰裕餐饮（陕西南路店）

　　价钱实惠浇头美味

　　记者点了八宝辣酱冷面，又加了一份熏鱼。八宝辣酱色深味浓，其中鸡丁特别酥嫩，熏鱼是浓油赤酱的本帮做法，调味很鲜。绝大部分的冷面都在15元以下。

　　四如春食府

　　上海滩上的冷面鼻祖

　　四如春的面条先蒸后煮再吹凉，这种传统的上海冷面制法是四如春在1952年的首创，可见其鼻祖地位。记者点了面筋冷面，卖相很一般。拌匀后，面条不黏连，面筋有点软趴趴，冷面不附赠汤。

　　老盛兴（石泉路店）

　　开在社区旁解馋最方便

　　老盛兴的连锁店大多开在居民区旁边，走几步就能到。记者打包带走一份辣肉冷面，不附赠汤。打开拌匀后，辣肉虽然有点辣，但和黄瓜搭配在一起，又能互相中和。

　　吴茂兴本帮面（泰兴路店）

　　老上海风情里吃冷面

　　吴茂兴店内装修透着老上海风情，端出来的冷面也是传统做法。记者点的三丝冷面，一份冷面配一碗清汤。茭白丝、青椒丝、肉丝，三丝分明，花生酱的酱香也很浓郁。

　　刘锡安大师奥灶面

　　苏州面馆里的上海冷面

　　苏州面馆里的三丝冷面20元，面条分量很足。送的骨头汤，汤上油光可鉴。