学生时代吃食堂，焖头菜是最令众人期待的菜肴，皆因这道菜便宜，又极下饭。每次有头菜卖，窗口前总是排着长长的队。食堂的大厨把头菜切成细粒，煸干水汽，把猪油渣倒进去，和入干辣椒一起焖。及至收汁，油渣中残存的荤香已全部渗入到头菜当中，由于是被当成素菜卖，价格很便宜，其中蕴含的油花，对饥肠辘辘的学生来说尤为重要。故在口碑不佳的食堂菜里，焖头菜属于一抹不可多得的亮色。

　　头菜的正名为芜菁，是最为常见的腌菜之一。据说其腌渍历史，可以溯至明末清初，《儒林外史》第二十一回：“拨出两块豆腐乳和些笋干、大头菜，摆在柜台上，两人吃着。”清代之初，头菜就是人们家中常备的菜干，主要是图其方便，稍事烹调，就可用于下酒或佐食。这种具有农业社会风气的生活习惯，直至数十年前依然留存。过去的杂货店，头菜都是用肚大口小的瓦坛盛装，顾客捋起袖子，伸手到瓦坛里把一坨坨的头菜拈出来挑选，放一两个月也不会坏，想吃的时候就用淘米水浸泡，略为减轻咸度，炒一炒，与白米粥为伍，简单打发一天，是夏日的经典菜肴。

　　很多卖米粉的店铺把头菜作为佐餐配料，将之切成细粒后，不施油盐煸干，用一只盆子盛着，顾客自行添放。切开的头菜，形态、色泽与鲍鱼片颇似，故也有人戏谑是“土鲍鱼”。昔日坊间大人骂孩子，“有肉不吃吃头菜”，意为没有眼色，分不清好歹，一如不吃肉而吃头菜，是抛却享受去吃苦。

　　《随园食单》里说，头菜宜与肉烹炒，才能有味。芜菁带有一股特殊的苦味，素炒不仅寡淡，还会将那股特殊的苦味暴露出来，须以肉的脂香掩盖，方至臻美。最为常见的做法是加上五花肉一起焖。肉须连皮切成火柴盒大小，下锅将多余的油脂熬炼出来，此时肉已焦黄甘香，再把煸干的头菜倒入同焖，另添放干辣椒增味。经过焖煮，吸附了油脂的头菜，乃是下饭的绝佳之物。若把鸡肉剁成块，煸至干香后混合大头菜一起焖，直至鸡肉的滋味全部渗入到头菜当中。而这个时候，也就要重新定义头菜和肉的地位和价值，因为吃过这道菜的人，几乎都是舍弃鸡肉而选头菜，只因吃头菜，比吃肉有着更为丰富的感受。