有人做过统计，在上海，每4个人当中就有1个人祖籍宁波或与宁波人有亲属关系。所以，宁波菜在上海从来不缺拥趸。现在年龄在50岁以上的人一定还记得在西藏中路汕头路口的甬江状元楼。那家宁波菜馆门面朝南，在那个年代名气最响，要去南京路总要经过那里。假如年龄在60-70岁，那么你可能还会津津乐道盈记状元楼、四明状元楼、长阳状元楼、生记状元楼、鸿运状元楼……述说那里的咸菜大汤黄鱼、乳腐大烤、流黄青蟹、黄鱼参羹、苔条拖黄鱼、冰糖甲鱼、蛎黄跑蛋等等菜肴如何诱人。

　　只要你稍加留心就会发现，宁波菜馆怎么都叫状元楼啊？哪怕到今天，你看到“状元楼”三字，判断这家是宁波菜，基本上错不了。据说“状元楼”三字源出宁波甬江边的“三江酒楼”。有一天，来了鄞县、慈溪、镇海三县的举人相约于此一起赴京赶考，吃饭时一款冰糖甲鱼烧得红润油亮，口感极佳。于是忍不住问老板，那道菜叫啥名？老板看他们像是赶考之人，灵机一动，说叫“独占鳌头”。大家相视而笑。京试过后，三人居然都得高中，其中一人还考取了状元。衣锦还乡，他们复聚此楼，开怀畅饮。老板一看是新科状元，奉上纸笔请求墨宝，状元郎还念着“独占鳌头”吉言，挥毫写下“状元楼”三字。老板如获至宝，马上将三江酒楼店招换成状元楼，酒家从此名声大噪，生意兴隆。那时没有工商局管注册商标，状元楼三字被大家抢着用。鸦片战争五口通商之后，大量宁波人来到上海，状元楼也尾随而至。

　　上海原本是个小渔村，按照版图，本该属于江苏省的一个辖地，鸦片战争之后，才变成为一个发达的城市。来自全国各地的人聚于一处，身在异乡为异客，每逢佳节倍思亲。在平时，最思念的莫过于家乡的美食。移民到一个新的地方会自然结帮，人多了，家乡风味的吃食店、饭店就会出现。人结帮，饭店也据此为帮。所以以前各地方风味饭店都以帮命名。宁波菜叫甬帮，广东菜叫广帮，上海本地菜叫本帮。以后各种风味饭店同在上海生存竞争，相互争取客源，从而互相学习，取长补短最后形成你中有我我中有你格局，提升了菜肴烹制的多样性、合理性和改良创新，后人总结为海派菜，那是另一个话题。因为在上海的宁波人多，并且他们大多是经商或做手艺活，社会地位相对较高，也比较有钱。所以宁波菜很早就成为餐饮市场的重要角色。从上海的历史来看，大家都公认上世纪20-30年代是上海开埠以来餐饮发展的第一个鼎盛期。那时，执上海餐饮牛耳的是徽州、宁波、苏州三地风味菜馆。其时有点规模的甬帮菜馆达40多家。

　　解放后，国家实行计划经济，根据上海的市场格局，政府有关部门开始配置资源，提炼出京、广、川、扬、甬等16帮菜，要求“坐正”帮别，不要相互“串味”，构成上海各地风味齐全的特色。1978年改革开放后，国家抓大放小，国退民进，餐饮市场得风气之先，如雨后春笋般地开店，餐饮发展进入了第二个鼎盛期。民营企业凭借着体制、机制优势开始攻城略地，不断从国有餐饮企业手里抢夺市场份额。国有企业原来的优势比如占据最好的商业位置、行业标准的制定者、良好的口碑、悠久的历史等等很快就不再具有号召力，市口好，没停车位；标准太多却没有创新；死板的价格不可以讨论；而民营企业围着市场转，围着客人转，灵活的经营方式，吸引客人的种种超值服务，很快就把国有企业打得一败涂地。原先国有体制下的宁波菜馆也渐渐式微。  

　　餐饮市场热闹非凡，先是广东菜、港式粤菜天天空运南方海鲜；接着是四川菜麻辣诱惑；再后来是低价竞争的杭州菜，一波一波此起彼伏，好不热闹，好比时装，还有流行色。到了90年代末，宁波菜突然醒过来，异军突起。滑稽明星王汝刚一句“要吃宁波菜，请到丰收日”，立时迎来无数宁波人的热捧，宁波菜馆门庭若市。新的宁波菜与老宁波菜有很大的差异，除了保存原来几个特别出名的菜肴外，高举的是象山海鲜大旗。象山实际上就是舟山渔场的主体部分。上海人对宁波海鲜记忆深刻，短缺时期，清早排队买3毛5一斤的大带鱼，2毛2一斤的小带鱼。偶然还能买到大黄鱼、鲳鱼、梭子蟹、乌贼鱼，一个时期大量堆砌在鱼摊头上的剥皮鱼。这些海鲜的统一特色就是冻得“石刮铁硬”，也不知道冻了多长时间。上海不靠海，海鲜都来自宁波舟山渔场，吃惯了，以为宁波海鲜就是这副模样。及至大家一看到丰收日海鲜明档展示的带鳞的鲳鱼、鳞光闪亮的带鱼、活的膏蟹，“辣辣黄”的大黄鱼、小梅鱼，居然没有一样是经过冰冻的，“弹眼落睛”得让人大跌眼镜。所谓早上还在海里游，晚上就到餐桌上。看得见的鲜美，一下子征服了甬籍上海人和其他地方上海人。海鲜凭原料讲话，烹制方法相对简单，口味以最基本的咸鲜为主，这反而淡化了宁波的标签，吸引了更多的消费者。大家在吃多了南方海鲜之后，还是觉得宁波海鲜更鲜美，更让人牵肠挂肚。宁波菜这一热一直持续到今天。在上海，丰收日称得上是新宁波菜的带头大哥，一不留神，短短十年竟然发展了30多家连锁店，还排上了等待上市的队伍。

　　说来有意思，跟南方海鲜比较起来，象山的海鲜除了大黄鱼，其他大部分原料以小为佳。东海的虾姑蛋（濑尿虾）、白米虾、海瓜子与南方的富贵虾、基围虾、青口贝大小有着鲜明的对比；还有小鲳鱼、小梅鱼、小土豆等等，味道都特别好。人们甚至惊奇地发现，连象山成年男人的个子都普遍比较小。看来，浓缩的真是精华。

　　鲜得有点甜是宁波海鲜最明显的特点。为了突出原料本味，烹调方法主要是蒸、煮、家烧、烩、汆、炝等；调料简单，大部分菜肴是咸鲜味之外，非常出名的是葱油和咸菜汁味型。为了让大家立体地感受宁波菜的魅力，由中国烹饪大师，丰收日行政总厨罗友裕介绍几款名气最响的宁波海鲜菜做法，舌尖享受之前，先预热一下。 

　　■ 葱油红膏蟹

　　用料：红膏蟹2只，特制酱油50克，葱花50克，黄酒、大蒜泥、胡椒粉适量。

　　制法：活蟹去鳃胃后斩块整齐排列于盘内，淋酒入笼蒸8分钟，出笼淋上少许特制酱油，面上放葱花、蒜泥用沸油浇淋即成。

　　点评：红膏蟹实际就是母的梭子蟹。来自象山的红膏蟹，膏脂满得欲把尾盖顶开。较之大闸蟹，膏蟹的膏脂略硬，量更多，更耐咀嚼。其色红艳，十分诱人。一盘葱油红膏蟹上桌，红膏几乎覆盖了整个盘面，碧绿的葱花点缀其间，葱油特有的香味迎面扑来。宁波菜特有的葱油做法，真的有特色，热油浇葱，能把葱香”逼入”蟹肉，弥补了海鲜缺香少油的缺点。

　　■ 雪菜白米虾

　　用料：白米虾250克，雪菜50克，雪菜汁100克,盐、味精少许。

　　制法：宁波雪菜切末，锅内放清水烧开，放入白米虾和切好的雪菜末一起烧开放盐、味精调味即可；

　　点评：海里的白米虾和太湖三白里的白米虾是不一样的，海里的鲜味更好一点。海里的白米虾煮熟后粉红颜色略深一点，头部却是很深很艳的红色——那是虾脑。碰巧有子，虾子也是鲜红鲜红的。壳很薄，肉很甜，咬上去很有弹性！烹调只是水煮，却又放了一些咸菜。宁波风味跃然而出。鲜和咸，宁波菜永恒的主题。咸托举着鲜，鲜倚靠着咸，那么的和谐，那么的自然，回味有点甜。假如你是一个食家，一个吃货，你的品味经验大抵会经历由淡而浓再回到淡的过程，最后一个淡字，那是原物的本真，是天然去雕饰的境界。要案例吗？试试这道菜。

　　■ 葱油海瓜子

　　用料：海瓜子250克，特制酱油30克，葱花20克，黄酒、大蒜泥、胡椒粉适量。

　　制法：锅内水烧开，下海瓜子略烫5秒即可（视海瓜子口都开裂）倒出沥水，锅内放特制酱油料烧开下海瓜子翻炒几下即可装盘，在上面放葱花和蒜泥，用七成热葱油浇淋即可。

　　点评：梁实秋先生曾经描述零食之妙：美味、吃不饱、吃起来困难。“吃起来困难”，更能激起人们品尝的乐趣；也更能细致完整地品到美妙深处。海瓜子就是典型的耐品之物。它的外形酷似瓜子，里面的肉很小，一定要仔细搜寻才能找到。肉是异常的鲜，几乎难以用文字形容，连带鲜而略甜的汤汁，害得大家低头仔细撩拨，最后连汤汁也不肯放弃。静下心来，把盏叙旧，那是最好的菜肴。

　　■ 椒盐龙头烤

　　用料：龙头烤250克，洋葱、肉葱、红椒末各5克，生粉、盐、酒、胡椒粉、椒盐葱姜汁少许。

　　制法：1. 龙头烤去头尾、批去中间的细骨，切成片，所有调料拌匀腌制5分钟。2. 将龙头烤两面均匀的拍粉，入5成油锅炸至外表金黄色即可出锅沥油。3. 锅内放洋葱、肉葱、红椒粒煸炒香放入炸好的龙头烤撒椒盐翻匀即可。

　　点评：因为一个椒盐龙头烤卖得发疯，从而被群起仿效，使得铜川路海鲜市场上，龙头烤的价格疯涨十倍。这个奇迹的创造者就是丰收日。龙头烤又叫虾孱、九肚鱼，咸制品就是宁波人大名鼎鼎的压饭榔头龙头烤。新鲜龙头烤通体透明，几乎无骨，柔嫩异常。厨师们将龙头烤批开，调味后拍干粉油炸，外表很香很脆，里面却嫩到咬得出水来。黄灿灿，香喷喷，人见人爱。

　　■ 野生黄鱼馄饨

　　用料：野生中黄鱼2条， 荠菜100克，馄饨皮20张，肉糜100克，盐、胡椒粉、黄酒适量。

　　制法：1. 先将1条黄鱼去骨和头尾取净肉切丁。荠菜飞水切末。2. 黄鱼丁、荠菜、肉米加盐、味精、胡椒粉拌匀做馅。用馄饨皮逐个包裹黄鱼馅，最后下开水锅煮熟。3. 另一条黄鱼放热油里煎黄两面，烹酒加水焖煮至汤色发白，调味后装碗，边上放馄饨。

　　点评：野生黄鱼难觅，价格就超贵。但这反而增强了人们的追求欲望。野生黄鱼的标志性特点，就是肉呈大蒜瓣状，用筷轻轻一拨，肉骨即分离。抿上一口，那是一种细嫩，舌头舔舔就会碎的感觉。黄鱼馄饨的烹制宝典就是只用水，绝不用鲜汤。生怕汤味亵渎了野生黄鱼的本味。这道菜还有一绝，那就是浮在汤里的馄饨，小巧玲珑。里面的馅料也是黄鱼，是伴有荠菜的黄鱼肉。荠菜特有的清香，增添了雅韵，称得上点睛之笔。精巧、天然、鲜美是这道菜的特点。

　　■ 铁板蛏子

　　用料：蛏子500克，盐1000克，葱姜黄酒适量，铁板一块。

　　制法：先将蛏子放锅里，加盐、酒、葱段姜块，煮至刚熟取出。铁板里放满盐，将蛏子插入盐里，排整齐。将铁板放火上烧烫即成。

　　点评：这道菜能让你领略到海岛特有的海腥味裹挟着的原生态的粗犷气息。闻到的是那近乎原始的焦香味。你仿佛就站在大海边，看到海浪涌到你的脚边。就像广东菜里的盐焗鸡，把鸡随意扔在熬炼的盐堆里就成为一道名菜，在海滩边的大排档里，你也可以看到将小海鲜埋在热盐堆里出售。饭店里经过厨师的提炼，要素依旧，菜肴却带有了艺术性。

　　■ 苔菜汤圆

　　用料：芝麻馅汤圆10个，苔菜粉15克。

　　制法：开油锅，到油温升至7成时，放下汤圆炸至表面金黄变脆，捞出。锅留少量余油，关火，放下苔菜粉稍炒，放下油炸汤圆轻轻翻炒，将苔菜粉包上汤圆即成。

　　点评：这道菜的烹制方法再简单不过了。窍门是掌握油温不让汤圆破皮，炒苔菜粉不能过头，稍不留神就可能枯焦。成品的特色很宁波：碧绿的苔菜把汤圆的金黄颜色衬托得很好，味道非常别致，外咸里甜。轻轻的咸味使得甜味更和顺，甜附带而来的腻荡然无存。在烹调中，甜和咸始终是一对矛盾，大咸小甜，能吊鲜头；大甜小咸，能去腻烦，甜咸对等，那是椒盐。

　　（邵建华为《饭店》杂志总编辑；罗友裕为中国烹饪大师、丰收日集团行政总厨）