榨菜洵为美食，乃世界三大名腌菜之一（余为德国甜酸甘蓝和欧洲酸黄瓜），国人不识榨菜者，盖不多也。于我而言，比较多地认识榨菜，是在它的故乡四川。

　　上世纪中叶，我大学毕业自沪分配至四川内江工作。某日，单位食堂供应一新鲜蔬菜，片片脆嫩，口感甚佳。我说：在上海未曾吃过。川籍同事讲：榨菜一准吃过，这即是做榨菜的新鲜菜头，炒肉片、放汤更好吃，沱江边不少农家就种这类菜。初春的一天，散步至沱江畔，该同事指道：这就是菜头田。但见露出土上的每棵菜叶约有十片，碧绿生青。同事将土扒开，顿显一比拳头大的瘤状青色茎块，我这才看清“榨菜”的本来面目。同事边将菜头复位边说：不久便可收起啰，四川空气湿润，少高温严寒，最宜种植菜头。大城市生长如我者，于农事常孤陋寡闻，此又长一识。

　　后来，我偶翻一书，提及榨菜发明。说是清末某年涪陵菜头丰收，某酱菜作坊伙计见其余多，乃用大坛装满又加多种作料腌之，更人立坛中赤脚力踩，压实后加盖封存。数十天后开坛，异香扑鼻，东家尝后连连称好，于是如法炮制，行销于市，始有榨菜矣。我读后兴味倍增，进而借阅《四川文史资料》查证，终于得悉确切答案。榨菜始创于1898年。涪陵人邱寿安早年在宜昌开设“荣生昌”酱园，兼营多种腌菜，老家雇资中（与内江紧邻）人邓炳成负责干腌菜采办、运输等业务。是年，邱家院一带青菜头丰收，因邓在资中即会大头菜加工，就与邱家女眷商议，试仿大头菜腌制法腌制菜头。“有客至，主妇置于席间，宾主皆赞美。”邓随即捎两坛到宜昌给老板尝新，邱用其待客，均认为味奇特而鲜美，宜广制之。邱乃精明商家，速于当年赶回涪陵老家，精心谋划，投资建厂，又拜邓为掌脉师，安排家人大量制作，并研究改革加工工艺，以风晾脱水，切腌后用压豆腐的木箱榨除盐水……榨菜由是诞生并得名。初，八十坛运宜昌试销，冠“涪陵榨菜”之名广告，未及半月即告售罄。获此厚利，邱令家人秘守加工之法，所配辣椒面、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山奈、甘草、肉桂、白酒等作料亦分多处采购，以防泄密；风晾脱水，也仅在自家院内栽桩扯索；如此闭门加工达十六年之久。

　　1913年，榨菜始由邱家人发货六百坛至申城，惊艳海上，大赢口碑。翌年，邱家在沪开设“道生恒”榨菜庄扩大营销，上海遂成为榨菜在国内的第二大销售市场。1930年后，榨菜已畅销港澳，出口南洋、日本、旧金山一带，年销高达三万余坛，从此迈向“世界明星”之途。上世纪三十年代，榨菜加工技艺传入浙江，而今海宁等地的榨菜亦已声名远扬，大有与“祖师爷”媲美之态了。