京剧里头有一种脚色，叫做架子花脸。所谓架子，一般指戏曲演员表演时的身段和姿势。架子花脸，也许是说比较注重工架以及念白、表演的花脸吧。

　　上海人讥嘲某某人“架子搭足”，犹言其过于傲慢，不易通融。

　　那么，架子肉又作何解？难道这种肉食也要摆足“架子”吗？

　　可以说，非亲历亲尝者，难以意会。

　　新疆。乌鲁木齐。一家风味餐馆。当地朋友作东。

　　酒过三巡，菜品五道。这第六道菜，服务生端来一座“塔”。

　　这座“塔”，用铸铁细管做成上、中、下三层，圆锥形状。最上面的一圈，向下垂挂着一根根被烤得有点发焦的肉串，形成一道“肉帷帘”。

　　席间就有人欢呼起来：“啊，烤羊肉串来啦！”

　　可不就是烤羊肉串嘛，只不过不是人们常见的那么一把一把地躺着呈现，而是一串串倒悬着，似乎给人的印象是普通羊肉串的升级版，精致得很。在座的客人都这样认为，谁也没有觉得这样的“羊肉串”，不应该被定义为“羊肉串”。

　　我也没有什么异议，因为不懂；还因为当有人欢呼“羊肉串来啦”的时候，服务生也没有露出诧异的神色，而且其味道也与烤羊肉串相当近似，虽然我对于这个“羊肉串”过于壮硕、过于“连绵不断”（不像一般羊肉串那样现出串珠的格局）而怀疑它的“正当性”。令我感到稍稍有点问题的是：这样的羊肉串，不是用铁签子串起来，而是由铁钩子钩住的；吃它的时候，必须把铁钩子上的烤肉取下来或就着铁钩子上的烤肉，用小刀把肉一块一块割下来吃。

　　这样的吃法，会是羊肉串吗？

　　饭局完毕，再也没有见到另一种我们熟悉的羊肉串。

　　吃具有新疆特色的美食，哪有不吃羊肉串的道理？因此，我和大家都认为，这座“塔”，应该就是羊肉串了。

　　事实上，我们都错了。

　　在新疆的几天行旅中，我们再也没有见识过这种“另类”的“羊肉串”，而一直在吃串在一根根铁签子上的羊肉串。

　　后来，我才明白，这座“塔”，有个正式的名字——架子肉。

　　可不是吗！挂在铁架子上的烤肉。非常妥帖的称呼。

　　百度一下，上面说：“架子肉新疆南部的一道特色美食。架子肉多选择当年羯羊或周岁以内的羊。做法是把羊羔宰杀后，去其皮和内脏，将肉分为若干块，洗净后用面粉鸡蛋包裹起来，并放洋葱、胡椒等佐料，然后放入密封的馕坑中烘烤。架子肉鲜嫩而可口，是待客的上品。”

　　据说，架子肉是新疆南部喀什达瓦昆的特产，在除此之外的其他地方是吃不到的。这个圆锥体的铁架和炉坑是特制的，它有个作用，是便于旋转地烤制羊肉，在恒定的温度下均匀受热。

　　达瓦昆架子肉在当地流传了上百年后，因故失传了几十年。大概在2003年，岳普湖县政府制订了把旅游作为发展经济的抓手后，出台了不少优惠政策，引起了来自民间、掌握着制作架子肉绝活的阿不都拉等人的兴趣，于是，架子肉又重现“江湖”，对拉动当地的经济增长起了一定的作用。

　　如果要把架子肉的滋味和其他烤肉作比较的话，我以为它更接近的，倒不是羊肉串，而是巴西烤肉。

　　由于架子肉体量足够大，如果就餐人数少的话，那就可能粥多僧少，造成浪费。

　　“塔”形的架子肉，形式感很强，惹人喜爱。还有一种架子肉，是以“晾”在一根“晒衣竿”的方式出现的（两头各有叉形支架，上面搁着一根铸铁细条）。当然，也有的架子肉不讲究形式，把烤肉从架子上取下来，直接放在一只瓷盆里端上桌的。

　　买架子肉时，只需告诉店家自己想要多少（斤）。所谓多少（斤），是以生羊肉为计量对象，然后由店家负责烤制。这一点，和我们吃鱼鲜一样，只要认可店家安排的鱼的重量即可，其他由店家操作。

　　过去只在南疆流行的架子肉，如今在乌鲁木齐也能吃到，说明它的魅力还是很大。看官如果对架子肉感兴趣的话，走过路过，不妨多问问，也不枉千里迢迢到新疆错过了一道美食。由于架子肉做工比羊肉串复杂，估计一般的店家难以措手。所以，并不是每家标榜“新疆特色美食”的餐馆都有供应的。