本期新民科学咖啡馆由市科协、法国驻沪总领事馆科技处、闸北区科普工作联席会议办公室和本报联合主办。

　　创始人是科学家

　　上世纪80年代，一位爱好烹饪的法国人埃尔维舠斯开始收集各种“厨艺秘籍”，并热衷于用科学的方法来研究这些“秘籍”及其背后的科学原理。他和同样爱好烹饪的牛津大学物理教授尼古拉斯柯蒂，在1988年共同提出了一门新的学科——分子美食学。

　　拉威尔说，所谓的分子美食学其实是化学、物理、生物学科的分支，主要讨论烹饪过程中食物的物理或者化学变化。为什么西红柿要和鸡蛋同炒最好吃？科学家提出，食材不同，但若有相同的挥发性粒子，那么放在一起食用，便能刺激鼻中同类感应细胞，西红柿和鸡蛋正是这样的“绝配”。现在分子美食学在很多国家和地区颇为流行，欧洲、美国、我国香港都有专门提供分子美食的餐厅。

　　科学工具烹饪美食

　　昨晚也是新民科学咖啡馆首度露天举办。拉威尔变戏法般掏出了干冰、液氮、虹吸瓶等科学工具和材料，用它们制作出慕斯、冻奶油、小饼干等点心与现场受众分享，吸引了不少市民驻足。

　　据介绍，分子美食学最大的贡献之一，就是引入了新颖、奇异的烹饪手段和工具，挖掘出美食的无限可能。“比如，胡萝卜汁可以变成细长的面条形或鱼子状的颗粒形，土豆可以变成面包形状，而面包则可以‘化身’成土豆。”

　　拉威尔说，通常有三种主要的分子美食烹饪形式。“一种是在食物中添加新的佐料，一种是利用液氮等科学工具烹饪，另一种则必须在实验室里才能完成。”在一道名为“什么都没有”的分子美食菜式中，大厨用一空壶往空盘子上“倒”，食客用勺子从空盘子中“舀”起一勺，却能尝出番茄的味道。“这道菜的奥妙就在勺子上。在实验室里，大厨已事先把番茄汁通过蒸馏转变成气态，然后把经过液氮处理的低温勺子‘浸’入番茄的胶质气体中，‘蘸取’了番茄的味道。”

　　拉威尔说，分子美食不会出现额外的营养，但它们打破了常规食物的概念，让顾客猜不透这些奇特的食物到底是怎么烹饪而成的。

　　本报记者  马丹  董纯蕾