一到请客吃饭，动不动就会说上几道硬菜，过年了，十几道硬菜更是必不可少。什么叫硬菜呢？据说是解馋的、抗饿的、满嘴流油的，我想，起码红烧肉、红烧肘子、四喜丸子等等都属于这个行列。过去吃酒席，有八碟八碗，我在北京农村生活时，老乡叫的“八碟两大大”，都应该算硬菜。大菜也是硬菜，全肉、全鱼、全鸭、全鸡，都是大菜，当然也很“硬”。

　　其实，硬菜也分时代，因时而异。小的时候在食堂和饭馆，最常见的熘两样、熘肝尖，是那时的硬菜，现在很少见了，虽说有些老北京的小馆子好像还有，但有谁请客，再上这样的硬菜，大概会被人戳脊梁骨的。那时比较上档次的硬菜有宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐，如今这是单位食堂的基本菜谱，也是中式快餐的普遍内容，可以算家常便饭了。当时的硬菜，特点就是油大，熘两样、熘肝尖的上面都糊着一层厚油。油大才受宠，因为大家缺油。

　　从前吃食堂，要吃硬菜必须早去，晚了只剩白菜帮子了，白菜帮子加点醋，就叫醋熘白菜，再晚，就是熬萝卜，但不知为什么，那时的萝卜大多是糠的。吃糠萝卜是我对一个时代的鲜明记忆。凡是吃食堂长大的人都口重，这个习惯一旦养成，想改也难。我无论吃什么，只要盐少了，就觉得没味，所以时至今日，最喜欢吃的还是烧茄子。烧茄子非但味重，色也重，黑乎乎的一片，不过入口却很有滋味。烧茄子这道菜，我一直认为食堂做得最好吃，因为要过油，还要放入浓重的酱油，只有我这个年纪以上的人大概还有如此嗜好。烧茄子，在我的心目中始终是硬菜。不过，如今的烧茄子，再加点青椒就更好。青椒配茄子，色彩多了，味也没那么严重了。

　　随着社会的发展、生活的富足，硬菜的内容也该更新，因为老牌硬菜的吸引力正在下滑。我参加婚礼，过节去串门，传统硬菜大多没人碰，丸子、肘子、整条鱼，怎么端上来又怎么端回去，看着实在可惜，可是每次还是要上全，因为是硬菜，不上就不成席。不然，有宾朋就会埋怨：怎么连硬菜都没几样啊？明明没人碰，却硬要端上来，这就是要面子，面子的结果是浪费。

　　解馋的、抗饿的、满嘴流油的，这些硬菜再不改变，“三高”就会普及。不缺油还补油，不缺肉还补肉，节日一过，个个肚歪，这些都是硬菜惹的祸。假如今后大家一说硬菜，指的不是大鱼大肉，而是素雅小菜，或者干脆没人说什么硬菜不硬菜，让硬菜的概念消失，那么，不仅浪费的会减少，大吃大喝的会退隐，就连“三高”也将渐行渐远了。