22.胡适在饮食方面见多识广

　　有一次张大千在台北摩耶精舍请郭小庄等人吃牛肉面。张大千的牛肉面做得非常好，他做牛肉分两种，一个是红烧牛肉面，一个是清炖牛肉面。面条有宽的，有细的，随便你选，并备有许多调味的佐料，比如葱花、胡椒、酱油、盐等等，以应个人不同口味之需。郭小庄平时为了保持身材吃得很少，面对牛肉面却禁不住诱惑，一口气吃下了三大碗。

　　台湾这个地方有许多著名的牛肉面，台湾已故的饮食文化大师逯耀东曾经一口气撰写过《也论牛肉面》《再论牛肉面》《还论牛肉面》等一系列文章，说明台北的牛肉面是非常发达的。我前不久去台北访问，专门起了大早排队吃一家牛肉面，果然名不虚传。

　　张大千做牛肉面之所以好吃，最关键一点是因为在汤里面加了花雕酒，此外红烧的时候炒豆瓣酱也是比较关键的步骤。最后就是小火炖4个小时。我老家重庆渝中区有一家“眼镜牛肉面”，那是我一生中吃过的最好的牛肉面，牛骨头熬的汤，大块牛肉入口化渣。它和台湾牛肉面比起来又各有所长，我作为一个川人当然更偏爱那种香辣，它的汤也可以喝。张大千在做清炖牛肉面的时候用的是中火，而且自始至终保持中火，还要不断地撇油和浮沫，让汤清澈见底，其精细的程度绝不在作画之下。

　　下面再说说胡适。严格来讲，胡适并不算一个真正的吃家。但胡适在吃的方面见多识广，而且他身边的很多友人和同事都是大吃家，比如闻一多、梁实秋、鲁迅。所以要说到民国吃家，是不能绕过胡适的。

　　说起鲁迅和胡适，这两位文化巨匠曾经在北京东兴楼相聚过两次。一次是胡适请鲁迅，另一次是郁达夫请胡适和鲁迅两人。此外胡适也受邀去过鲁迅在八道湾的住所绍兴会馆吃过饭，是去过鲁迅家里吃饭的为数不多的客人之一，可见两人在当时的私交还是很紧密的，但后来由于主张不同而分道扬镳了。

　　1917年，27岁的胡适学成归国，到北京大学任教，饭局频繁。胡适日记记载过许多参加饭局的餐馆，胡适也是鲁迅之外为数不多的在日记中记载饭局的名人。例如，“民国十年九月七日，张福运邀到东兴楼吃饭。”“民国十一年四月一日，午饭在东兴楼。客为知行与王伯衡、张伯苓。”“九月八日，蔡先生邀尔和梦麟、孟和和我到东兴楼吃饭，谈得很久。”等等。

　　除了北大附近的小餐馆之外，胡适常去的有春华楼、广和居、北京饭店、东兴楼、明湖春等20多家饭店。去的最多的是北京八大楼之首东兴楼。凡是他的贵客多数放在东兴楼宴请。因为东兴楼位于东安市场，离当时的北京大学比较近。根据鲁迅日记记载，鲁迅常去的饭店有60多家，这一点胡适比鲁迅要差得远。其实胡适比鲁迅的朋友要多得多，去的饭店不多，说明胡适这个人很有节制。

　　老北京著名八大楼之一的东兴楼1903年在北京东安门大街开业。1944年停业，1982年复业于东直门内大街。

　　当时东兴楼的砂锅熊掌、清蒸小鸡、酱爆鸡丁、炒生鸡片、砂锅鱼翅、红油海参等都是上档次的宫廷菜。厨子也是以前宫廷出来的。据说胡适特别喜爱东兴楼的油爆虾仁和酱爆鸡丁，这两道菜都是鲁菜。酱爆鸡丁只有东兴楼做得最好，其他饭店也有，但都比不过东兴楼。

　　做法是：将鸡脯肉放在凉水里浸泡1个小时后，去掉訾皮和板筋，切丁，加入鸡蛋清、湿淀粉，和清水拌匀，酱好。锅下熟猪油，在微火上将油烧至4成热时，下鸡丁，滑到6成热时，将鸡丁用漏勺盛出，再放入熟猪油和芝麻油各三钱，下黄酱，炒干水分，加白糖，待糖融化后，再加入绍酒和姜汁，炒成糊状，再倒入鸡肉丁，翻炒、出锅。

　　现在酱爆鸡丁已经是北京的一道名菜，但味道却变了，原因有几个，一是没用凉水浸泡一小时。二是不加鸡蛋清，只加湿淀粉。三是现在基本不加猪油。猪油在中国菜的烹饪中是很重要的。现在谈猪油色变，其实没那么可怕。猪油的香味是植物油替代不了的。四是这道菜要放黄酱加少许糖，现在很多饭馆直接放甜面酱，那味道出来是不一样的。