假期，去黄山边上一个叫秀里的地方小住三日，目的是游览宏村，顺道去旁边的赛金花故里走走。在度假村房间里打开电视，地方台正在播放山水风光的宣传片，正说到徽菜中最经典、最有味道感的臭鳜鱼。

　　臭鳜鱼？我脑子里立马想起，近邻宁波的臭冬瓜、臭毛豆、臭苋菜梗和已经“臭名”昭著的绍兴臭豆腐。我对鸣军说，看看明天能不能去会会臭鳜鱼。

　　第二天中午，我们闻“臭”而至，在黟县西递街一家装饰得很有地方特色的酒楼，点了传说中的臭鳜鱼。

　　入座，不大的酒楼大堂弥漫着浓浓酸腐味，天南海北跑得多、在美食上见多识广的鸣军说，这就是臭鳜鱼的味道。但一餐下来的结果不落俗套：变臭了的鳜鱼肉质鲜美、醇滑爽口——“老板，再加一盘。”

　　而且，现在想起，那天中午点了整整一桌的风味徽菜，其他几个菜都回忆不起来了，可见臭鳜鱼的味道之难忘。

　　一个地方的美食，总有它因此存在的传说。

　　找了两个服务员，说了两个版本。也是的，在徽州当地，关于臭鳜鱼的来历，时间久了，总会有越来越丰富传奇的情节，臭鳜鱼也不例外。

　　伟宇不仅是美食家，他的动手能力也极强。他对臭鳜鱼的认识，迅速转移到对制作的钻研上。

　　厨师对于这方面的请教向来都是讳莫如深的。服务员大多是些十七八的小女孩，也不会说出个所以然。大姐打妹马上去请来了一个经理模样的年轻人。

　　这是个黟县当地人，很实在。他说，腌料商店里有很多品牌，但关键不在腌料。每个厨师都有他腌制、烹饪臭鳜鱼的真功夫，他们要靠这个吃饭的，当然不愿意和盘托出。如何让鱼变臭是关键，这个要慢慢去实践的，网上所谓的诀窍很多，有些是噱头，没有多大的意义，比如用什么木桶、哪里的石头、哪里的水。室温25摄氏度左右里腌制一周，这个很要紧，什么原因也说不清楚，祖上就这样传下来的。至于佐料、做法，大家可以依自己喜欢即可，不必都循那个所谓的秘籍。

　　厨师长在一旁附和着：臭鳜鱼说白了就是腌制品，上品的臭鳜鱼烧成后，用筷勺拨开佐料浆汤，里面的鱼肉一定白嫩、粒粒分明，在市面上买的，如果鱼本身不够新鲜，那做出来的臭鳜鱼才是真正的臭了。

　　我是云里雾里，伟宇应该是茅塞顿开的。

　　返沪时计划买一些臭鳜鱼，在街上走了一圈，想想那天被厨师长说到的个别不法商家用变质鳜鱼腌制，没有辨别的经验，也就不敢下手了。

　　伟宇说，大家别急，容我回去后试试。

　　回沪几周后，伟宇在微信群里留了言，周末欢迎来吃臭鳜鱼。那天晚上，打妹大姐说这臭鳜鱼就是在黟县的味道，我们因此多喝了几杯酒。

　　其实嘛也没有他们讲的那么讲究。伟宇的体会很具体：用什么桶的确只是一个噱头，但鱼一定要活杀现腌，这个最要紧；压鱼的小石头一定要大小适中，这样压力就会均匀；至于腌料，倒是可以不拘一格，我就在采购来的腌料里面加了些自己的想法。

　　大家都追问，加上了些什么？

　　“这个嘛，是个秘方，这里不泄密了，今后大家想吃了，就尽管吱一声。”伟宇是一个能够幽默的男人，他卖个关子，我们就顺水推舟，落得个常吃“现成食”。

　　伟宇说，我比较幸运，第一次尝试就算成品，只是还有些细节需要下次腌制和掌勺时再细究。他说得风轻云淡。其实，这个幸运，应该包含着他对美食的悟性和已经能够触类旁通的动手能力。

　　现在回想起来，那天晚上吃到的，比较在黟县的臭鳜鱼味道，一样的似臭非臭，只是少了些许的辣，多了上海本帮菜隐隐的甜味。其实，这个真的不重要了，重要的是，一次旅行，臭鳜鱼成了我们从此以后聚餐的家常菜。

　　陆续得知，伟宇的臭鳜鱼腌制烹饪技术已经被多人掌握。这是后话。

　　我记得那天还写过几行：

　　那些陈年的故事

　　腌进一条鱼里

　　游走于徽州历史卷帙

　　承受侵蚀和夸张

　　因此唯美

　　传奇在于与众的不同……