今年是龙年，民间一般把蛇入馔称为龙。而作为野生保护动物的蛇，可经人们食用的品种选择越来越少。过去人们加工蛇肉时，因野生蛇异味大，在烹制过程中会加入大量的中药材，据说此法有两个功效，一是去异味，二能增加进补功效。 

　　最近广州流行吃一种养殖的海豹蛇，因异味轻、鲜味浓而受到欢迎。将蛇宰杀后放净血，用80摄氏度的水烫去蛇皮外的一层膜；蛇切段，飞水。飞水时可在水中加些姜汁酒；炒锅烧热，投入葱、姜煸出香味后，入蛇段过油，并加少量的冰糖；取砂锅，底部刷油，放些大蒜头，再将炒好的蛇段倒入，用中小火焖至8成熟时，将事先煎至8成熟的鸡肉倒入砂锅内同焖，出锅时调入酱油拌一下即可。 

　　做此菜时要注意三点：一是烫蛇时的水温一定要控制在80摄氏度左右；二是要用砂锅。虽然砂锅焖得时间长，但味道更鲜美；三是只用酱油和糖调味。糖虽放得不多，但白砂糖不能用。酱油一定要最后下。 

　　杏花楼做焖海豹蛇已多年，现已成为该店的招牌菜之一，可见，杏花楼这家百年老店在引领美食风气方面却又是年轻的、时尚的。