武汉这个地方，最重要最有名的鱼类，似乎应当是团头鲂，又名武昌鱼，它和我们熟悉的鳊鱼极为相像。鳊鱼是个什么情况大家都知道，刺头多多，未免让人扫兴。然而，武汉的长江鮰鱼首屈一指，现在却不怎么广为人知。有一次我外出开会，坐在我旁边的是一个来自武汉的年轻朋友。我问他:你们那里的鮰鱼是不是很出名啊?他对我看了很长时间，显出一脸的茫然。我就明白事实并非我想象的那样。其主要原因，恐怕还是稀少(指野生长江鮰鱼)。现在既然采用人工繁殖，“物以稀为贵”这句金语便打了折扣。当然，虽说人工繁殖，武汉地界的和其他地方的毕竟有些不同，人们相信武汉的鮰鱼最好，自有他的理由。 

　　有一个现象是我们想不到的。在上海的本帮餐馆里，长江鮰鱼是作为看家菜、招牌菜来推出的，如老正兴、德兴馆、老饭店、绿波廊、吴淞合兴馆等等。这就怪了，长江鮰鱼又不是上海的特产，何以反而声名昭著呢? 

　　上海本帮餐馆里的长江鮰鱼，红烧最为大路。浓油赤酱，本是本帮独擅胜场。红烧鮰鱼之所以通行，盖因红烧能使长江鮰鱼最大限度地体现出膏润脂厚、肉嫩膘肥、皮红肚白、味甘汁稠的特点。说出来你别不信，这道红烧鮰鱼，做得最有回味的，竟然是以红汤面著称的德兴面馆。我每次去吃，总要再买一份打包回家，即使放入冰箱隔了一夜，次日微波炉一转，照样有滋有味。推想是由于鮰鱼胶原蛋白丰富的缘故，不怕勾芡“嘎”掉。 

　　长江鮰鱼另一种烧法，即是白汁鮰鱼。用猪油、绍酒、清汤、葱段、姜片、白糖火腿丝、香菜末、胡椒粉与鮰鱼一起炖熬，至乳白色，卤黏质厚，异香扑鼻。此法以老半斋最为拿手。白汁鮰鱼，一般要有点运气才能吃到。奥妙在于一是白汁对于食材要求很高，无法日日供应;二是大菜师傅本事要大，处理精到，好比髹漆，清水难为，浑水易混，有可遇而不可求的意味。 

　　鮰鱼身上有一样极有卖点的东西，是它腹部的鳔，特别丰厚，干制后称为鮰鱼肚，名贵之物。湖北石首市以“笔架鱼肚”(对着光源看，鱼肚干货外形和内在自然图形，就像当地的笔架山)闻名于世。由鮰鱼肚做成“蟹黄烩鱼肚”，是一道淮扬名菜。

　　鮰鱼的嘴唇部位丰满，应运而生了专吃的鮰鱼下巴的饭店——上海老饭店。 

　　扬州狮子头想必许多人有所尝试，把鮰鱼肉斩成小块，与切小后的猪肉拿捏拌匀，做成肉圆，在炖盅清蒸，鲜美程度无以复加。国定东路黄兴路口一家川扬兼及的餐馆川渝汇做得极佳，不惮路远者，盍兴乎来。 

　　当年唐鲁孙先生在武汉刘运榜酒楼吃到一席全鮰宴，煎、炸、炖、炒、蒸、汆、烩、熘无所不有，给他留下了“众香发越”的印象。惭愧，在下也是有所领略的。前两年，上海淮海路思南路口有一座大商场，楼上开着一家知名餐馆，不知怎么的就关张了，由一个经营其他业务而发了财的老板接盘。他的经营团队立志要把它做成上海滩最有特色的餐馆之一，主打“江团”(即长江鮰鱼。用江团的名字，以示正宗，和冒牌鮰鱼区别开来)牌。上海食文化研究会的顺发先生拉我去看看，果然有型有款一整桌“江团”。主其事者告诉我，这里的江团均空运自武汉，这是一般吃鮰鱼的地方不容易办到的。我也跟她说了一些感受，出了几个点子。有一天遇到顺发先生，问到这家餐馆，得知其竟然早就倒闭了，好像是经营团队和老板在理念上发生了冲突。本来上海人有一个地方还能够吃到闻名遐迩的江团，现在不存在了，我倒是觉得有些可惜的。 

　　前面说过，四川、贵州也是盛产鮰鱼的(四川的干烧鮰鱼比较出名)，不过那里的人似乎不把它当回事(或许鮰鱼游到他们那里品质发生了变化)。通常鮰鱼被用来涮火锅，什么沸腾鱼、酸菜鱼之类。虽然各地口味不同，也有因地制宜的必要，但我总觉得委屈了鮰鱼，明珠难免有点暗投哦。