上海作家、美食家沈嘉禄所著《上海吃货》是文汇出版社新近出版的“海派文化典藏”丛书中的一本，作者通过对近现代上海饮食文化现象的梳理，揭示饮食风俗、饮食习惯、家庭及公共饮食方式、饮食业的发展等因素对上海市民精神与物质生活的双重影响。同时通过一系列吃货的故事反映上海市民在物质短缺时代追求生活品质的智慧，在当下物质极大丰富后对饮食生活的多元追求。本版摘录其中两篇，分今、明两天刊登。

　　一部人类文明史，也是一部人类饮食史。远古时期，人靠猎取野生动物或采集野生植物的果实为食。在人类发展历程中，假定有300万年的时间，那么其中299万年都处在“野食状态”，动植物家养驯化的时间最多只有1万年。

　　在无炊具烹与石烹时期（公元前350万年至公元前57万年左右），当时中国人（其实是直立人到早期智人）与世界上所有的人类一样，都以野味为主要食物来源。在这漫长的阶段，中国人的野味有：鸟、剑齿虎、披毛犀、洞熊、野马、野驴、原始牛、鹿及小型啮齿类动物等。

　　在石烹时代（公元前57万年至公元前4万年左右），此时的中国人（晚期智人到新人）已经能人工取火，熟食开始出现。此时进食的有：虎、大象、洞熊、牛、羊、兔、鹿、鱼类等。

　　到了陶烹时期（公元前4万年至公元前6千年左右），在这一阶段的早期，中国人进入新石器时期，我们的祖先已经驯化了猪、狗、牛、羊、马、鸡等。但中国人的食单上还包括：红面猴、獐、虎、貉、水獭、灵猫、花面狸、豪猪、鸬鹚、鹤、野鸭、雁、鸦、扬子鳄、乌龟、中华鳖、无齿蚌等。

　　铜烹时期（夏、商、周、春秋战国），此时中国人的炊具已经出现了铜、陶炊具和玉、漆、象牙等餐具，酱、醢、饴、蜂蜜、梅子酱、酒、动物脂肪油及多种辛香料开始大量使用。据《周礼·天官》记载，此时中国人的野味有“六畜”、“六兽”和“六禽”，它们是麋、鹿、熊、野猪、兔、豺、雁、鹑、雉、鸠、鸽、天鹅、龟等。

　　铁烹时期（公元前221年至明清）与中国整个封建史重合，此时中国人的饮食文化已经非常发达，张骞通西域后，食物来源进一步扩大，但野味还是中国人的喜爱，大象、骆驼、犀牛等大型动物也时常猎杀。尤其是有清一代，游牧民族出身的满族官员对野味情有独钟。“水陆八珍”中就有鹿筋、蛤士蟆、熊掌、鹿尾、象鼻（一说犴鼻）、驼峰、豹胎、狮乳、猕猴头等。在上中下八珍中，也包括猩唇、驼峰、猴头、熊掌、凫脯、鹿筋、黄唇胶、豹胎以及果子狸。

　　在发达的中国饮食谱系中，对野味的烹饪和食用，占了相当重要的位置

　　从理论上说，我们中国人在成功地驯化了一部分动物作为蛋白质和脂肪的主要来源后，似乎没有必要再大规模地猎杀野生动物了。然而事实却不是这样，在发达的中国饮食谱系中，对野味的烹饪和食用，占了相当重要的位置。特别是在一些重要的场合，比如宫廷举办的节庆活动中，野味甚至成了一种皇家规格及恩宠臣子的特别关切。官宦人家也是如此排场，读过《红楼梦》的人一定会对小说中描写的一边吃野味一边吟诗作画的场景有深刻的印象。

　　今天，人们对动物的态度已经从强权支配转化为帮助、关怀，与动物友好相处、共同繁荣，竭尽全力拯救濒危动物，将动物视作我们共同的朋友，这种人道主义精神泛及动物的做法，已得到世界上众多国家的认同。

　　但是在这样的大背景下，中国人还在以饮食为消费终端方向大量养殖野生动物，供食客大快朵颐。正由于野生动物养殖已经形成很大一块产业，致使国家林业部在2003年非典风波过后，再次明令规定果子狸是可以养和吃的。同时明确的还有貉、银狐、北极狐、水貂、野猪、梅花鹿等53种野生动物。

　　数年前的春节，我国某民间组织曾发起一项调查，了解北京、南京、云南等地餐馆的食物组成，结果令人震惊：在接受调查的414家餐馆中，有92%的餐馆经营一种以上的1类野生动物制成的菜肴。在809张餐桌上，至少消费一种野生动物的餐桌占了71.1%。

　　广东人是喜食野味的群体，在他们常食的野味中，除了果子狸，还有夜游（一种白鹭）、猫头鹰、蛇、穿山甲、野猪、黄猄、田鼠、巨蜥、禾花雀、鳄鱼、梅花鹿、巴西龟等。

　　广帮饭店进入上海是比较早的。广帮饭店的美食不仅满足了上海的广东籍人士的“莼鲈之思”，还对上海的土著起到了引导作用。二十年前食客争食大王蛇的情景记忆犹新，此风就是从广东席刮过来的。

　　上海人爱吃的野味中还有“熏拉丝”。这是用蟾蜍（癞蛤蟆）添加多种香料红烧后略经熏干的小零食，在上海郊区成为一种风物，有时也渗透到市区的酒店或菜场。蟾蜍是农田里的捕虫高手，捕食蟾蜍不利于农作物生长和环保。

　　中国营养学会常务理事、广东省营养学会理事长、中山医科大学教授苏宜香曾说过：“人类进食的目的包括营养、享受和健康，从这一点出发，食物的安全是首先要考虑的因素。”她还认为，出于猎奇和其它因素却吃野味，所冒的风险将是人自身的健康。

　　的确，人类的文明包括饮食文明，而狩猎野生动物则是人们在原始社会中一种无奈的选择，因此崇尚野味并不利于文明进步。从饮食文明来说，人类不应当倒退到狩猎野生动物的时代。吃野味是中国饮食文化的消极因素，野味菜谱即使琳琅满目，也一点不值得自豪。

　　从健康角度考虑，我们还必须正视两点：

　　其一，在以前纯天然的环境中，野生动物一般不会感染病毒，人工养殖后，就可能会受到环境或饲料等各方面的污染而致病，再传给人类，形成病毒传播链。比如田鼠，它吃的是谷物，但田间除虫用了农药后，它就很少了。有些不法老板就用家鼠代替，而家鼠身上往往寄生许多细菌病毒，形成危险的病源体。

　　其二，在众多野味中，蛇被人吃得最多。其实蛇的患病率很高，诸如癌症、肝炎等，有的蛇皮肉之间寄生虫成团，而且不易蒸熟煮烂，食后很容易寄生在人体内，导致奇疾怪病。灵长类动物、兔形目动物、有蹄类动物、鸟类等多种野生动物与人的共患性疾病有100多种，如炭疽、B病毒、狂犬病、结核、鼠疫、甲肝等。现在饭店经营的野生动物大都没有经过卫生检验检疫就端上餐桌，食客们在大饱口福时，很可能被感染上类似疾病。

　　所以，为了人类自身的健康，我们也应该自觉禁止食用野生动物。

　　在科技昌明的现代社会，人的饮食状态基本上表明了他的文明程度，特别是对野生动物的态度，更可看出他对文明涵义的理解。正如圣雄甘地所说：如何对待动物，能够反映一个民族的道德水平。

　　摘自《上海吃货》沈嘉禄 著 文汇出版社2014年5月出版