清炒虾仁是上海特色名菜，怎么来烧好这道菜呢？

　　首先清炒虾仁的虾仁最好是用新鲜海条虾（基围虾亦可）。剥壳，挑去背上沙肠，放一把盐，顺一个方向反复搅拌，使虾仁中的蛋白质收缩，排出污水，再用清水反复冲洗浸泡，使其洁白晶亮，沥干，用洁布吸干。加盐、味精、葱姜浓汁、鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆，加少许精制油拌匀，放冰箱冷藏室中醒2小时，使浆紧裹取出。炒锅烧热，加油滑锅倒出（防止虾仁滑油是粘底）再放油烧至四成热，放入虾仁滑散断生倒出沥尽油。锅中油倒尽，加少许黄酒、清水、味精，勾芡，加少许熟油搅匀成油芡，放入虾仁翻炒，使卤汁紧包起锅装盆。用此法炒出的虾仁，洁白光亮，滑嫩可口。虾仁吃完，盆中三不见。（不见汤，不见芡，不见油）

　　烹制这道菜要注意：虾仁不能马上放水中浸泡，先要放盐搅透，排出污水再洗净。上浆放盐是关键，盐不能少也不能多，行话叫“全口”，即上浆后烹制时不放盐。上浆时盐放多了炒好的虾仁要出水，盐少了也会出水，影响外观和口感。另外，上浆时千万不能放黄酒，否则炒制后也会出水。最后，滑油时的油温要掌握好，油温太低会脱浆，太高会影响外观。勾芡时汤水芡粉要适当，不能太多也不能太少。掌握好这几个要领，虾仁一定能炒好。