煎饼贵在薄，薄如“剡溪之纸”最好。薄则平整均匀，有焦黄色，有焦香味，既酥脆可口，又薄软可卷。

　　常见女子煎饼，端坐于鏊子前。先是给乌黑的鏊子抹油，抹后便有一片油亮，然后将面糊倒在鏊子上后，捏着刮耙细柄，在面糊上刮着，如使用圆规，一次半圈，两次成圆，并且将厚处及时移到薄处，使之匀称。伴随白汽袅袅，一疙瘩面糊须臾变薄、变大、变圆、变香、变黄，最终宛如一轮缀山夕阳。

　　常有人要加一只或两只鸡蛋。然而蛋液黏稠，刮耙刮过来，刮过去，仍有厚薄，还要将一团蛋黄弄散。此时的姿势，就不像是舒展的舞蹈，而是一种粗暴的碾压、踩踏。然后撒大把的葱，抹上酱，味浓而香，但我不喜。我吃煎饼，有时要求摊主为我特制，什么也不放，饼的两面都煎一下，焦得黄些，硬些，然后就将两张煎饼一起卷起，握在手中时，如握一卷报纸，吃起来有筋道、厚实的口感，且能吃出玉米的清香和甘甜，窃以为这才是煎饼的原味：纯朴、粗犷、厚道。

　　上海的煎饼摊，裹的大多是上海人爱吃的油条。有一年去北京，看见北京也有煎饼摊，裹的是北京人爱吃的薄脆，那是一种在油里氽过的面食，呈长方形，金黄蓬松。摊主将薄脆放在煎饼上，用铲刀弄成小块。刀一碰，薄脆即碎裂，嚓嚓有声，再卷起。一口咬下去，便有韧软和酥脆对比交融的口感。在北京几天，我不吃宾馆里提供的品种丰富的中西早餐，而是到街头四处找煎饼吃。过了几年，去了陕、甘、宁、晋一带，又开了眼界：那里煎饼裹热豆腐、豆腐干、猪头肉、红烧肉、荤素炒菜，林林总总，是自己爱吃什么就上裹什么，便觉得煎饼仿佛是一张白纸，可以在上面由着心情任意泼墨挥洒；仿佛是一位恢廓大度的人，容得下南腔北调，三教九流。这么一想，就更爱吃煎饼了。