新民晚报数字报-煮粥加碱不可取

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2017年03月23日 星期四

厨房提示

煮粥加碱不可取

郭旭光

　　不少人煮粥时喜欢加碱，其原因在于碱有一种特殊作用——能够提高大部分蛋白质与水的亲和能力。这样，粮食中的蛋白质就比较容易吸水溶入汤中，淀粉微粒也更容易散开，口感也就比较黏稠。然而，加碱之后，大部分维生素，如维生素C、维生素B1、维生素B2、叶酸等维生素容易遭到破坏。尤其在碱性条件下加热，损失就更为惨重。

　　文 / 郭旭光

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