◆ 周元昌

　　中国武术讲究传承，王家卫拍摄的《一代宗师》讲的便是武术的传承，斩获了各大奖项。武术与厨艺有异曲同工之妙，厨艺同样讲究传承。随着《舌尖上的中国》的热播，上海菜成为热议话题，三林古镇更成为大众讨论的热点，“上海大厨出浦东，浦东大厨出三林。”作为名厨世家及土生土长的三林人我甚为骄傲，我认为真正的美味来源于传承，“传承不守旧，创新不忘本”才是菜肴创作的不二法则。

　　厨艺薪火相传

　　上海菜系即海派菜系，按照上海地区风土人情，因地制宜，自成一派的流派系统。上海菜由传统菜和创新菜两大部分组成。传统菜，即土生土长的本地菜，亦称“本帮菜”。创新菜可以分为改良创新和地区首创两大类。改良创新是指借鉴性的移植，如“棕香粉蒸鮰鱼”，借鉴了传统菜肴“粉蒸鮰鱼”，用粽叶包裹，使成品达到酥、松、鲜、嫩，以及独特的棕叶香味。地区首创是指地区产物，如“芝香酥皮黄鱼卷”，它的前身是杭帮菜的“炸响铃”，在此基础上增加了芝士、香葱，除了外酥里嫩，既有中式的葱香味，亦有西式的奶香味。

　　而在《舌尖上的中国2》第二集《心传》中有一句话我尤为赞同：“有一种滋味，出身低微却自成一家，在演变中不因各方冲击而消失，反倒越来越清晰、强大。这就是本帮菜，它奠定了这座城市的味觉之本。”

　　上海菜清新秀丽、温文尔雅、风味多样，并富有时代气息，它的博采众长远不止扣三丝，家常如葱（油）开（洋）拌面、生煎包，奢华如虾籽大乌参。当所有人开始厌倦奢华，追求返璞归真的时候，上海本帮菜理所当然地成为老味道旧回忆的最好依托，最能在这些菜肴里寻找到老祖宗的味道。但这些味道的依托需要的还是厨师的手艺，这些手艺的传承更需要薪火相传，言传身教，孜孜不倦。

　　上海菜代表了上海人骨子里的精致，讲究粗细并重、浓淡相宜，在追求工艺的精致性上独树一帜。比如扣三丝讲究的是刀功，油爆虾讲究的是火功。扣三丝对刀工的处理和三丝的排放要求十分严格，需要将火腿、鸡脯、冬笋三种食材先批薄片，切成直径不足0.5毫米的细丝，熟火腿丝分成3份，按六等分间隔地排列在碗边，鸡脯肉丝分2份，笋丝1份，分别排列在火腿丝边空，整道菜体现了刀工精细，排列整齐，色泽清淡雅致，造型美观，汤汁澄清，口味鲜美。而油爆虾的火候掌握更考验功力，油温200℃，将每500克80个的河虾下锅，6秒后迅速爆香捞出。葱姜爆香，加入酱油、白糖、料酒等收至浓稠，以最快速度放入油爆过的河虾颠炒，需要干净利落地在23秒内完成从下锅到出锅的全部过程，如此才能保证河虾壳脆肉嫩，色泽红润。单从油爆虾的油温火候严苛到以秒计的方式就需要厨师精湛的经验积累和对厨艺的悟性，而这些都需要师傅手把手的言传身教，才能把精准到毫秒不差的烹饪技艺代代相传。

　　传承之中创新

　　人一成不变，很容易思维固化，选择有目标的主动变化和被迫无奈之举，其结果将会是天壤之别。而菜亦是如此，菜肴本身有研发期、尝试期、成熟期和衰退期的生命周期，如若坚守传统，不加改进，更易淘汰。所谓创新不是简单变换花样，而是在传承经典中更符合日渐变化的口味，从生活中来，又回到生活中去，经过不断的岁月洗礼，愈久弥坚，最后沉淀为经典。

　　清炒鳝糊便是经典的浓油赤酱本帮菜，此菜讲究三透：煸透、烧透、翻透，但一直以来很难从这道经典菜里尝出点变化，有次，北京烤鸭的上餐方式让我灵感乍现，清炒鳝糊配上了京葱丝、黄瓜丝、香菜，以荷叶饼卷食，去腻的同时还增加了用餐乐趣，受到客人欢迎也为清炒鳝糊完成了一次华丽变身。而红烧狮子头也是如此，狮子头是传统淮扬名菜，但是总觉得过于寡淡，缺点什么。我喜欢琢磨菜，经过几次实验，发现将切大粒、炸金黄的荔浦芋头拌在肉馅里做成狮子头，红烧后粽香浓郁，香气四溢，竟能吃出嘉兴粽子的软糯鲜香。芋头的粉融入了五花肉的香，为这道狮子头焕发了新生命。上海菜，精致但不浮夸，追求创新但不求另类，上海菜的兼容并蓄和海纳百川能穿越历史寻找到最初的味道。

　　前段时间，我在日照做了一次海鲜创意菜的培训活动，其间跟天地汇的餐饮同行一起探讨了何谓真正的美味，我们都觉得，美食一要健康，二要好看，三要好吃，四要有附加值，五要有记忆点，最后，这些美味一定要有传承，在传承中将上海味道延续下去。