从惊蛰到小满这段时间，经过一冬蛰伏休眠生活在水中、田间的泥鳅开始日长夜大，此时的泥鳅肉质最为细嫩肥美、吃口最好，故民间有“天上斑鸠，地上泥鳅”之美誉。泥鳅尽管“其貌不扬”可价廉物美兼营养丰富，含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸，以及磷、铁、钙、钾、镁等矿物质，故而有“水中人参”之称。这里向你介绍几款鳅鱼的吃法。

　　鳅鱼炒雪菜

　　鳅鱼剖杀去内脏、除黏液洗净待用；雪里蕻菜洗后切成末；起油锅待油五分热时将鳅鱼入锅煸炒至鱼肉泛白盛起；锅留底油煸炒雪菜，断生后，加高温少量倒入鳅鱼翻炒，加酱油、糖、盐、味精稍焖片刻后，淋香油、撒葱花盛起。

　　红烧鳅鱼

　　鳅鱼剖杀去内脏、除黏液洗净待用；起油锅，用姜块爆香后入鳅鱼煸炒至鱼肉泛白，加入酱油、糖、盐、味精用高汤收浓汤汁，起锅前淋薄芡香油，撒葱花、胡椒粉后盛起。

　　鳅鱼嵌肉糜

　　鳅鱼剖杀去内脏、除黏液洗净待用；猪肉糜中加少量麻油、葱花拌匀；将肉糜嵌入鳅鱼腹中；外滚蛋清面糊，入五成热油锅中氽至金黄盛起；全部鳅鱼氽完后，锅底留油，加高汤、酱油、盐、糖、味精、水淀粉收汁，临出锅前，淋香油、撒葱花上盆。

　　鳅鱼炖蛋

　　鳅鱼剖杀去内脏，除黏液切成段洗净后备用；鸡蛋或鸭蛋打成蛋液加少量水稀释后加切成段的鳅鱼，加少量味精、熟猪油、葱花，上笼屉蒸或微波炉炖熟，吃时可加宴会酱油调味。

　　腌笃鲜

　　鳅鱼剖杀去内脏，除黏液洗净后待用；咸肉切成薄片，竹笋切成滚刀块，水发木耳，加姜片、葱结一起煨炖；或用微波炉转熟，调味后上桌。

　　鳅鱼煨蛋

　　鳅鱼剖杀去内脏，除黏液洗净后待用，鹌鹑蛋煮熟后剥壳；起油锅，五成热时倒入鳅鱼煸炒，肉色泛白时，加入鹌鹑蛋加酱油、盐、味精、香料共煨，加高汤收汁。

　　鳅鱼炒萝卜丝

　　鳅鱼剖杀去内脏，除黏液洗净后待用；白萝卜去皮后刨成丝；起油锅五成热时倒入鳅鱼煸炒，肉色泛白时盛起；锅留底油煸炒萝卜丝，待软后倒入鳅鱼加高汤共炒，加酱油、盐、糖、味精，临出锅前加大蒜叶末翻炒，淋香油出锅。

　　鳅鱼炒竹笋丝

　　鳅鱼剖杀去内脏后，除黏液洗净后待用；竹笋切成丝；起油锅五分热时倒入鳅鱼煸炒；至鱼肉泛白盛起；锅里留底油，煸炒竹笋丝，断生后倒入鳅鱼，加高汤、盐、糖、味精翻炒，临出锅前淋香油、撒葱花上盆。

　　干炸鳅鱼

　　鳅鱼剖杀去内脏后，除黏液洗净后待用；蛋打成蛋液加面粉勾成薄芡，将鳅鱼入薄芡中浸渍；起油锅至五成热，鳅鱼入油锅氽熟后捞出；留底油加酱油、盐、糖、少许醋，勾兑成卤汁，倒入鳅鱼翻炒均匀卤汁即可盛起。

　　鳅鱼豆腐

　　买来鳅鱼静养在水中三四天，使其吐净腹中脏物，然后放入一只置有嫩豆腐的容器中，用微火慢慢加温，鳅鱼腹中空空贪吃豆腐；加上温度慢慢升高后，拼命往凉的豆腐中挤，这时腹中有不少豆腐，待鳅鱼半死不活后，一一捞出洗净黏液后，入油锅煸炒；加水发香菇、木耳，放高汤、酱油、盐、糖、味精收汁，淋香油、撒葱花、五香粉上桌。

　　李德复