现今的鲍鱼很是流行，还涌现了“鲍王”。鲍汁成为当代厨师的法宝，真是口福不浅。川菜的干烧鲍鱼“花头”不多，名曰干烧，实为家常，它既不是通常的红烧，又不是“浓油赤酱”的制法，虽说烧时也放糖，依仗酱油的红亮，突出本味的咸鲜，这就为难厨师“五味调和”的功底了。谈到干烧鲍鱼，这就要提到我的另一位已故的师傅，誉称川菜泰斗的朱之斌师傅，我跟此老结缘，可谓缘中之缘，我的师傅沈子芳故世之后，要撑起偌大的梅龙镇酒家，我心目中的朱之斌、陈德奎虽然未曾搞过参拜仪式，相处中互现真情就是了。朱老在锦江拆了外快的怪酒，连瓶总要帮我留上二口而分享，他烧的干烧明虾以辣闻名，我烧得干烧明虾不辣著称，或许是人老惧辣，也或许是抬爱，他发起不少名流，其中有徐志林、梁广才、陈德奎、吕正坤等都冲着我的明虾来了，因早年的茶馆帮曾有不辣不正宗的流传，我心知肚明，此老是为正名而来，干烧明虾烧不过正才一时流传开来。利好接踵而来，他的女婿出道并且稍有名气，他说没有师傅不行，拎了酒上门拜我为师，我回敬了，朱老收我为徒，两者扯平。朱老的干烧鲍鱼素有口碑，业内公认，他曾亲到梅龙镇酒家传授，用高汤文火细烧，鲍鱼上锅后，喝喝茶，唱唱京戏，很是轻松，看似简单，关键是不能忽视的，首先是葱姜煸香再下汤；也算是“陪烧”，再是下料的比例除花雕酒、酱油和糖的比例以咸鲜为前提，糖头多了，势必“浓油赤酱”，本味大打折扣；再是“收汁”，捞去葱姜后卤汁的浓稠度决定芡汁的多少，放少许味精和胡椒面，糖衬托酱油的咸味不足，甚至可以加几粒盐，这就要看你的胆量了。

　　烹制干烧冬笋和干烧春笋同样是放酱油和糖，由于笋尖以油脱水至干，并色呈金黄而起香，酱油的量相对而少加上雪菜梗烹烧，以酒酿汁和葱白收汁，口味咸中带甜、干香味长、别有风味。干烧济南笋顾名思义是从京帮四宝派生而来的“海派”川菜，以冬笋尖煮熟油炸至干，雪菜叶浸去咸味油炸至松，两者加盐、味精、麻油拌匀便成。

　　干烧万年青先将小菜心放适量盐腌渍片刻，放入“水油”锅中炸干，所谓“水油”菜心入小油量油锅后即喷些水，随着油温升高，水汽泡改少，说明原料含水量改少，这时需离火恒温而不干瘪，倒入漏勺内，撒少许味精、火腿末拌匀即可装盘。干烧四季豆需用开洋和四川榨菜末为伍。四季豆以油脱水，酒酿汁和葱白收汁淋麻油便可。

　　干烧莲花白（即卷心菜）、干烧黄豆芽（又名如意菜）、干烧魔芋、干烧土豆、干烧芋艿、干烧冬瓜、干烧茄子……大多以肉末为伍，除茄子用油脱水外，其余都以“煸炒溜烧”混于一体的烹调方法烧成“麻辣著称”，大多用于高档宴席中的“随饭菜”。

　　干烧川竹荪是四川的名特产之一，据传：川竹荪所同烧的菜肴能久藏而质不变，早年的冰箱条件很差，厨师将汤肴烧开，加些竹荪放心过夜。传统的干烧竹荪是以肉末为伍烧成麻辣名菜，现今的川竹荪身价如金，即使稀有外销为主。上世纪70年代的上海锦江饭店，通过特殊渠道，每年只有一至二斤，专供“内灶”。烧麻辣未必太可惜，作为厨师，“物以稀为贵”。稀有珍品烧辣菜谁也下不了手，大多用于汤羹名肴，其实干烧不一定非辣不可，以鱼翅为例，烧得干一点，即：料多汁少，身价够高了。培育得好的竹荪充满市场，制作麻辣，风味另有一功。