吃绿叶菜有学问

　　对传统的和当今常见的饮食习惯，该书既有肯定也有否定。比如，备受减肥女性群体青睐的绿叶菜，本书在肯定其营养价值的同时，也指出，其中有一部分蔬菜（如菠菜、苋菜、空心菜）因含有较多的草酸，能与钙结合，形成不溶性草酸钙，不能被人体吸收。如果在炒之前将菜用开水烫一下，去掉涩味，即可除去草酸。

　　另外，这本书明确指出，芹菜叶虽然有些苦味，但它所含的营养成分远比芹菜茎丰富，可以达到预防结肠癌的功效，所以，千万不要把芹菜叶当垃圾扔掉。

　　炒菜防营养流失

　　炒菜是中国菜区别于其他菜肴的基本特征。这种烹调方式是否会使营养物质大量流失呢？该书提供的资料表明，只要方法合理，不必有这种担心。

　　比如：炒菜前，蔬菜不要“先切后洗”，因为这种做法加速了维生素C的氧化和可溶物质的流失；食盐和味精要出锅时再放，因为食盐中的碘和味精遇热会分解，并且蔬菜内含有水量多在90%以上，放入食盐后，菜体的水分便向外渗透，导致蔬菜的鲜嫩口感变差；炒菜时“勾芡”“挂糊”也有益于防止维生素和蛋白质的损失。

　　肉鱼蛋类食物，经烹调加工处理后，其营养素含量，除部分维生素外，一般变化不大。如炒肉、炒蛋（包括荷包蛋），其维生素B1、B2等损失极小；特别是维生素B2在炒猪肝时，几无损失。清炖、红烧、卤制肉类时，维生素B1与B2损失较大。

　　试验还表明，烹调后的蔬菜放置15分钟，维生素损失25%，90分钟损失75%。如果炒菜放置一夜，第二天再食用，那么，水溶性维生素几乎就全部被破坏了。

　　喝茶佐餐不科学

　　如今在宴会上，越来越多的人放弃了喝酒，选择茶水、饮料等。该书指出，茶叶中的单宁酸会使食物中的蛋白质凝固而不利消化，而在筵席之上，主要是鸡鸭鱼肉这些蛋白质丰富的食物，因此喝茶佐餐势必会引起消化不良。同时，吃饭时喝茶还会影响铁的吸收。

　　另外，饭后喝茶对消化不利。茶叶里含有一种叫做鞣酸的物质，它与蛋白质相遇后会使肠蠕动减慢，这样一来，被消化后的食物和食物残渣在肠道内滞留的时间就延长了，特别容易增加有毒物质和致癌物质被人体吸收的可能性。

　　喝红酒别加冰块

　　红葡萄酒具有良好的保健功能，可是，现在许多人喝红酒时，喜欢在里面勾兑雪碧、可乐等碳酸饮料，这种做法是错误的——一方面破坏了原有的纯正果香，另一方面也因为大量的糖分和气体的加入，影响了红酒原有的营养成分和功效。

　　另外，加冰块喝红酒也是不对的，因为加冰后的葡萄酒被稀释，不太适合胃酸过多的人饮用。

　　需要注意的是，红酒忌与海鲜搭配，否则红酒与海鲜的口味均会大打折扣。

　　本报记者  张炯强