土豆瘟疫带来的灾难，为人们上了一堂生动的自然哲学课。在土豆的原地，聪明的印第安人知道在同一块田种植不同种类的土豆，以避免发生病虫害。爱尔兰人为了提高土豆的产量，只引进了最高产的品种。正是由于他们对高产土豆品种的过度依赖，才使得他们的土豆在遭遇病虫害时全军覆灭。

　　在食物链几近崩溃的严峻形势下，大约有110万的爱尔兰人因饥饿而毙命，另有100多万人选择了生命迁徙。尽管爱尔兰人饱受土豆饥荒之害，但也给爱尔兰人在海外发展创造了千载难逢的机会。土豆饥荒引发的世纪大移民，不仅改变了爱尔兰和美国人口分布结构，同时也对爱尔兰和美国的社会都产生了深远的影响。

　　托起“生命的方舟”

　　伴随着世界人口的增长，地球资源和环境约束更加明显，饥饿与贫困的挑战异常严峻。人类该用什么来托起“生命的方舟”？联合国大会决定，把2008年定为“国际土豆年”，时任联合国粮农组织总干事的雅克·迪乌夫期待“土豆在战胜世界饥饿和贫困斗争的前沿发挥作用”。

　　其貌不扬的土豆，一向以“朴实的块茎”著称，它能够担负这样沉重的责任吗？它又是怎么走进联合国的视野呢？原来，从安第斯山脉走向世界六大洲的土豆，已经深刻地改变了世界历史的进程，并逐渐成为了世界人口膳食中的一种主粮。这种主粮已经成为了全球粮食系统的一个重要组成部分，并将在加强世界粮食安全和减轻贫困方面发挥越来越大的作用。

　　土豆是一种营养丰富、用途广泛的食物，同时具有谷物、蔬菜、水果所共有的功能。新鲜土豆含有大约80%的水分和20%的干物质。在干物质中有60%～80%为淀粉，即碳水化合物按照干重计算，土豆的蛋白含量与谷物大体相同，但要比其余中类的块根和块茎的蛋白含量高许多，并且土豆蛋白质中的氨基酸模式与人类的需求非常匹配。

　　土豆的脂肪含量比较低，并富含多种微量营养物质，具有多方面的保健功能。土豆是维生素B1、B3、B6、C以及铁、钾、磷和镁等矿物质的良好来源，而且含有丰富的膳食纤维。比如，土豆的维生素含量要比苹果还高，它的维生素C比西红柿要高一些。作为主食和蔬菜，土豆的制作和食用方法多种多样，因此受到世界各地人们的欢迎。

　　联合国粮农组织的数据显示，进入到21世纪以后，世界土豆产业正在发生深刻的变革。20世纪90年代初，大多数土豆产自欧洲、北美和苏联等国家。2005年，发展中国家土豆产量首次超过了发达国家的产量。“国际土豆年”呼吁，要重新认识土豆这个“被埋没的宝物”的价值，应对包括饥饿、贫困及对环境威胁在内的全球性挑战。

　　在世界性的淡水资源紧缺的情况下，减少农业用水强度具有十分重要的意义。在过去的一个世纪里，人类淡水使用量的增长速度是人口增长速度的两倍以上，其中农业用水占到了70%以上。有资料显示，在世界主要粮食作物中，土豆每单位用水量生产的粮食更多，使用同样数量的水所生产的膳食能量也更多。这说明种植土豆可以大幅提高每单位用水量的粮食产量，从而保证在生产足够粮食的同时，减少对地球淡水资源的消耗。

　　资料显示，在耕作使用1立方米的水，土豆可生产5600卡路里的膳食能量，而玉米、小麦和大米生产的卡路里分别为3860、2300和2000。使同样数量的水，土豆可产出蛋白质150克，分别为小麦和玉米的2倍。产出的钙540毫克，分别为小麦的2倍和大米的4倍。有人测算，采用土豆、花生、洋葱和胡萝卜的饮食结构，对水的需求量仅为人均每天1000升，远远低于其他含有动物产品的饮食结构。

　　土豆大国的“土豆梦”

　　至于土豆是在什么时候传入我国的，目前学界尚无定论。有学者认为，大约在17世纪土豆先后经丝绸之路、印度、南洋群岛、俄国4条通道传入我国，之后逐步在全国引种栽培。各地也形成了各具特色的土豆消费习惯。但我国的土豆消费大多是以蔬菜的名义出现的，尽管不乏“亦粮亦菜”的宣传，但土豆一直未能跻身主粮。

　　在世界范围内，科学家们把土豆定义为地球“未来的粮食”，并正在全世界掀起一场主食革命，足见土豆的发展对全世界粮食安全的重要意义。现在世界上种植土豆的国家有148个，种植总面积达1838万公顷，总产量近3亿吨。截至2012年，我国土豆的种植面积大约在8000万亩左右，总产量有8000多万吨，约占世界总产量的26%左右。作为世界上的“土豆大国”，我国即将启动“土豆主粮化战略”，预计到2020年将有50%以上的土豆作为主粮消费，届时土豆将成为稻米、小麦、玉米之外的第四主粮。

　　事实上，在“国际土豆年”前后，我国就已经成为世界产量第一的土豆大国了。当时我国也曾提出过若干个主粮化方案，并进行了深层次的讨论。2015年之初，土豆主粮化战略开始进入国家战略层面，这对确保全国粮食安全、缓解生态环境压力、解决消费者营养不均衡等问题，都具有十分重要的意义。

　　虽然土豆一直是国人的食物，但明确“主粮”和“非主粮”的地位则意义完全不同。土豆主粮化的内涵在于把土豆加工成合适中国人消费习惯的馒头、面条、米粉等主食产品，从而实现土豆由副食消费向主粮消费的转变、由原料产品向产业化系列制成品的转变、由温饱消费向营养健康消费的转变。

　　要实现这样的目标，从技术层面来说，应解决好土豆的储藏、加工、运输和消费问题。新鲜土豆含有大约80%的水分，不利于保存和运输。要实现土豆主食的产业化，就要做好土豆全粉的加工和储藏，并进一步开发土豆馒头、包子、面条、面包等制成品。古代的秘鲁人习惯把土豆制成独特的“昌诺”食品，这是世界上最早用冷冻法脱水的土豆食物。

　　实施中国的土豆主粮化战略，最大的挑战可能是改变传统的饮食习惯，真正让土豆成为百姓餐桌上的“主粮”。中国土豆梦圆之时，不仅对中国的可持续发展，而且对世界的可持续发展，都具有十分重要的意义和深远的影响。

　　（摘自《百科知识》2015年2月下）