大油，也称猪油、荤油。我经常去超市问有没有板油，想回家熬点大油，但回回碰壁，肉案后面的师傅一概摇头。为什么没有？因为没人买。我家附近都是村庄，还有大片大片的田地呢，可就是没什么人再吃大油了。反倒是去台湾，各种小吃里多少都有点大油，日餐里面放大油的也不少，一股香气扑鼻。

　　其实，大油在30多年前很普遍。那个年代植物油购买限量，每月每人半斤，只能靠炼大油贴补，而且大家肚子里寡油，所以大油显得更富油水。我小时候常常被大人一大早遣往副食商店买板油，可是售货员也是一通摇头，只有通过同学的母亲——副食店的售货员，走个后门，偶尔才能买到一块。没有板油就用肥肉炼油，肥肉那时也很抢手，如果售货员切的瘦肉多了，可能还会遭到一通抗议声。不像现在，人人都买瘦肉，好像猪也成了瘦肉型。

　　在吃大油的年代，大油还可以象征着关照。梁实秋回忆胡适的文章里就说，胡适请他们去安徽菜馆吃饭，一进门，伙计就用家乡话朝里面高喊一声，意思是，熟客来了，多加一勺油啊。油，是大油。油水给得多，是照顾。11岁那年，我随父母下放江西余江农村，我们兄弟三个独自住在锦江镇。出了家门不到半里路有一家屠宰场，屠宰场的门口是小饭馆，专卖猪血汤，5分钱一碗。我们每周过去喝一碗，补一补。店里的小厨师，好像也就十七八岁，一见是我们，总往我们的猪血汤里多放一勺大油。他那双笑眯眯的眼睛，我至今难忘。

　　前些日子，一位江西籍的年轻同事邀我去北京的江西菜馆吃饭，我一看菜单，就点了一份韭菜炒油渣。他见我这把年纪，马上提醒我，油渣少吃。但我依然坚持。已经很多年没有碰过油渣了，想起那股油香，口水都可以冒出来。我在北方农村落户时，最想吃的就是油渣饼，一层厚厚的油渣被薄薄的面皮裹着，油直往外渗。一年大秋，我从早晨5点下地一直干到晚9点，饥肠辘辘，就赶了10里路，去正在公社当电工的哥哥那里讨点肉吃。他去食堂一问，早就熄火了，只有晚饭剩下的油渣饼还有9两，就着凉水，我狼吞虎咽，全部塞进肚子。这顿饭，大概是我有生以来最香的一次。

　　现在炒菜，我总是想放点大油，但又想起各种饮食提醒，说是会这高那高，只得放弃。不过，大油的诱人味道，我念念不忘。