biangbiang，此字非常神秘，但biangbiang面，并不神秘。多年前，单位里有个搞视觉设计的小故娘，读了我写的几篇关于面条文章后对我讲：“您可不可以写写我们陕西的裤带面？”可是，当时我没有见过裤带面长什么模样，没感受，也就无从落笔。这次到陕西，想起小姑娘说过的话，就点名要吃裤带面。营业员对我说：“裤带面？可不就是biangbiang面嘛！”我才知道，它们是一回事。于是，biangbiang面的基本性状也就清楚了：像裤带一样的面条。

　　只是，裤带没有一定的标准，宽点，窄点，谁也不会计较。biangbiang面能这样没谱吗？自然不能。正所谓“不以规矩，不能成方圆”。于是，作为biangbiang面的“首善之地”，咸阳市质监局与陕西科技大学合作制订了biangbiang面的技术标准：只有面皮宽四厘米、长八厘米的，才能算是biangbiang面。

　　我觉得这个标准可以商榷。宽四厘米，无懈可击；长八厘米，似乎过于拘谨：我吃到的biangbiang面，都要比八厘米长得多。当地朋友说起过，还有“一根一碗”的呢。

　　其实，biangbiang面还有一个讲究：厚度。这一点，不能忽略。据我观察，其厚度，基本上达到了宽幅类面条的极致。如以上海人熟悉的大阔面作比照，biangbiang面好像至少是它的三倍。正因其有足够的厚度，所以特别劲道。

　　我接触过的biangbiang面有两种，一种是用油泼辣子加些许臊子（肉末）做浇头；一种是用胡萝卜、蒜薹、木耳、炸豆腐、黄花菜、豆角、土豆等打底（类似冷面里的炒素浇头）。这两种吃法，和凉皮基本一致。

　　除了制作方法有所差异（biangbiang面用半发的面团擀制；凉皮则是从面粉或大米搅成的浆水中提取而成），我们甚至可以说，有一类用面粉做的凉皮，是可以看作biangbiang面的一种的。

　　biangbiang面可能是中国面条当中最为粗犷的品种，因此吃起来也需要“野”一些——大刀阔斧地吃，才能品出滋味，而决不能像吃昆山奥灶面或上海阳春面那样一根一根地嘬。

　　还得提一下的是，biangbiang面几乎是“干面”，也就是江南人说的“拌面”，所以，有一碗简单的汤水佐餐是需要的。老陕常常用浆水来佐餐。

　　提及浆水，在陕西，尤其在汉中，还有一种面甚负盛名，即浆水面。

　　浆水面，简单来说，就是菜汤面。

　　江南一带的菜汤面，顾名思义：下面条的时候参以新鲜的小青菜或鸡毛菜，遂成菜汤面。实际上，它和爆鱼面、猪肝面、大肠面一样，青菜就是面条上的“浇头”。

　　浆水面貌似与菜汤面相同，在制作程序上则完全异趣。

　　苏浙沪地区谓之“浆水”者，大抵是煮面条后多余的面汤水。陕西浆水面中的“浆水”，不是那么回事儿。在那里，浆水是个专用名词，指：以包菜、芹菜、萝卜、土豆、黄豆芽等为原料，在沸水里烫过后，拌以少量面粉，加温水、酵母发酵而成。

　　浆水，可以理解为特殊的“浇头”。这种“浇头”和一般“浇头”有些不同的是，还担负着汤汁的角色。

　　没有品尝过此味的人，无法想象它的滋味。说白了，就是有股酸腐味，好比酸菜烧豆腐，放得时间久了，散发出一点点酸馊气息。当然，这是一种将坏未坏时的“变质”味道，犹如江南人吃的臭豆腐，减一分增一分都不行，刚刚好。

　　把浆水用辣椒、葱、油炝过，加入手工制成且经过烧煮的面条中，这便是浆水面。

　　浆水在浆水面中的权重极大。清末有个叫王煊的进士写过一首咏浆水面的诗：“消暑凭浆水，炎消胃自和。面长咀嚼耐，芹美品评多。溅赤酸含透，沁心冻不呵。加餐终日饱，味比秀才何？”描摹真切。其中“芹美品评多”，说的正是浆水面中的极品——芹菜浆水面。

　　浆水面最多的拥趸，集中于陕西汉中一带。那里的凉皮和浆水面，是旅游者无法回避的地方风味；当地人无不好那一口，早已形成了一种饮食文化。

　　之前我提到过陕西的饸饹。有个在沪工作的老陕朋友说它不是面条，我不解。后来到西安等地的面馆，比如大雁塔附近的“天下第一面”，发现饸饹确实没有被当作主食来推荐，它属于“小吃”范畴，充其量是点心。

　　查资料，可知饸饹大多由杂粮制作。我隐约咂摸出点门道来：饸饹也许是面条中的“杂种”，所以不入老陕的法眼。但在我看来，饸饹和面条没有多大的区别，而且，对我这个外乡人来说，酸叽叽、滑溜溜的饸饹，要比陕西其他品种的面条吃口更好。