到饭店吃饭，我经常会要一道价廉物美、亦菜亦点的窝头哨子肉或百叶哨子肉的菜肴，这是陕川黔一带传来、改良成江南风味的菜肴，实惠好吃，广受食客欢迎。

　　所谓的哨子肉，也名臊子肉，即肉丁或肉糜为主料炒就的菜肴，陕川黔重辣味，江南则轻辣或免辣而带甜，各有各的风味，浓油赤酱的色泽，舀入碗状的黄色窝头或包进本白色的百叶卷，夹上京葱或黄瓜丝，咬一口，那一股香脆，不亚于吃烤鸭卷的滋味呢。

　　过去读《水浒》，起先经常为“臊子”困惑，譬如鲁提辖找镇关西的岔子，先令他细切十斤精肉臊子，不准有丁点儿肥的；又令他细切十斤肥肉臊子，不准有丁点儿瘦的……这臊子为何物呢？后来知道，臊子应该就是肉糜或碎肉。宜兴有道家常菜叫做“蒸碎肉”，其实就是蒸肉糜吧、简约却好吃。哨子肉则可理解为炒肉糜或脍肉糜，因为掺杂着许多调料和辅料，以肉糜为主，加上若干素料，炒脍得色香味俱全，除了夹窝头和卷百叶外，可作面浇头、可夹高庄馒头，可卷薄面饼，自然也可作下饭的菜肴。

　　我有位陕西籍的邻居，经常会做一盘哨子肉，下面条或夹馒头，我观摩过他做这道菜的过程，——将肥瘦适当的肉切成丁状，肥肉归肥肉，瘦肉归瘦肉，起油镬后先投下肥肉丁，翻炒至肥肉的油分淅出一半左右，再将瘦肉丁投入，一起翻炒（跟苏州人炒酱相仿佛），肥肉丁淅出油分后就变脆，猪油润美了菜肴，是一举两得的美事。我想，当地人称其为哨子肉，大概就取其脆吧，嚼之有声。翻炒到一定程度，投放豌豆笋丁茭白丁等辅料，再下盐、姜蒜、醋、酱油、花椒、辣椒等佐料，文火脍之，少顷乃成，起镬前适度勾芡，一盘活色生香的哨子肉就端到了面前。我在邻居煮法的基础上减少些花椒和辣椒，再放上些白糖，适当增加甜味，便符合江南人的口味啦。

　　这样改良烹调出的哨子肉成了我家餐桌上的常客，如果吃面就是美味的面浇头，如果吃馒头就是绝佳的搭档菜肴，即便吃饭，也是下饭的好小菜呢。一旦突然有客来访，要留个便饭，一时没有什么待客，我会在冰箱里取出常备的现成肉糜，化冻后三下两下便可炒出一盘拿手的哨子肉，有荤有素，再捞碗面条，以此为浇头，这面啊，立即变得好看好吃，客人无不啧啧称赞呢。