擅长把握顾客口味

　　汪姐本名汪英，熟悉她的老饕们都亲切地称呼她汪姐。这个经过几十年的实践摸索长成的厨娘，据说每一道菜都是现场学来的。没有上过烹饪学校，没有考过正规的证书，也从不看菜谱。不过，汪姐对自己的手艺很有自信，“我上门给别人做家宴，菜单从来都是我开的，以前我还有个小饭店的时候，来客人也都是我给配菜，我烧什么，他们吃什么。”汪姐说，所谓私房菜，就是不能点菜，基本上她做啥，大家就吃啥，想特别吃哪一道菜还得提早通知。

　　上海阿姨自有聪慧之处：每次接订单的时候，她会先根据对方口音辨别是哪里人，以此判断基本的饮食习惯和口味；然后问清楚赴宴的老人和年轻人的数量，老人喜欢软糯，年轻人喜欢吃辣，女孩子可能不喜欢油炸食物，在心中稍一盘算，汪姐马上就对菜式搭配了如指掌。

　　“如果小朋友多的话，我会做些油炸的食物，炸猪排啊之类，因为小朋友喜欢吃这些。”有回一家主人为6岁的孩子办生日派对，邀请了10桌小朋友就餐。汪姐的菜单里立刻多出了炸猪排、炸牛排和裹上番茄酱的通心粉。考虑到小朋友的口味，牛排上还裹上了她秘制的奶油饼干粉。还没做完，就有人预订了下一趟。

　　好原料是做好菜的根本

　　几年前汪姐开了家私房菜馆，但最近店面合同到期准备易址，老顾客等不及新店开张，为了吃到汪姐的菜，纷纷请汪姐到家里来做高级家宴，私房厨娘的名声就这样传开了。

　　汪姐做家宴只做晚宴，原因是这样她白天就有充分的时间做准备。准备一道晚宴，为了买到质量上等的新鲜食材，汪姐都要采购3小时以上，甚至可以从早上9时一直逛到下午1时。“我坚信好原料是做好菜的根本。比方讲我要买五花肉，肉一定是方方正正的，烧出来好看也好吃，精肥要均匀，每个人吃到嘴里的都一样。”白切猪肉、白斩鸡都是汪姐的拿手菜，“好吃的猪肉是可以直接白煮而没有肉腥气的，做白斩鸡同样也要选好鸡，鸡种和养的方式都很重要。”有时为了挑选好原料，汪姐会特意向浙江的一些有机农场订购食材，她对仙居的中泽有机农场颇为青睐，尤其是那里出产的猪肉和富贵桃花鸡，“食材好，我就尽量清淡地做，保证他家的猪肉、鸡肉原汁原味。”

　　汪姐也很挑调味料，“上回我试了日本的酱油，很好吃。现在每次朋友出国我都会叫他们帮我带各种各样瓶瓶罐罐的调味料。试着玩，最开心了。”

　　阿闵 文 钱超 摄