图/王震坤

　　去酒城泸州玩，问当地美食有什么，答曰除了老窖酒，就数江里的鱼。

　　巴蜀沿江地区的鱼好我是早有所闻。前几年淮海中路思南路口曾经开过一家专门吃江团的火锅店。所谓江团，其实就是鮰鱼。但是因为选的是生长在四川和贵州交界处的江团，应该就是泸州附近吧，与一般养殖场的鮰鱼比，味道好到仿佛不是同一个品种。原因其实很简单。巴蜀是青藏高原到江汉平原的中间台阶，而泸州是台阶之中最关键的一级。这里是长江与沱江的交汇之地，境内有一千三百多公里长江河道，因为有沱江与其他水流的汇入，水势大增，出境水量平添五百多亿立方米，再加西高东低的二三百米落差，在各个不同的梯度形成缓冲积潭，汇聚了许多水生物，成为鱼儿丰富的食料和养分。活在这段水域里的鱼，不但拥有超级宽敞的空间环境和优质天然的健康食品，还有超大落差的天然运动场，鱼儿顺水而下觅食和逆流而上产卵的时候，顺带着练了肌肉瘦了身增进新陈代谢，肉质就变得无比鲜嫩，无论炖涮煮炒都没有腥味。

　　这一次在泸州沱江边船菜馆吃了一顿鱼宴。这里的看家菜是江团和养殖中华鲟。中华鲟是身段尚小的那种，以剁椒和新鲜花椒粒清蒸，幼润爽口。因为野生长江鮰鱼已经非常少，所以这里的江团用的是乌江鮰鱼，也叫乌江鱼。江团原本少腥，再加上是刚到的新鲜货，活蹦乱跳的，连鱼缸都还没呆过，活杀了只以白水汆熟，鲜美异常。另一个招牌菜是用各种川菜或者渝菜烧法的黄辣丁。

　　黄辣丁为何物？刚到泸州的时候还真弄不清楚。只看到许多店家直接以什么什么黄辣丁为店名。于是就猜想大概是一种菜式的做法吧，就像火锅一样，放入海南黄辣椒之类特殊的调料，或者可能是一种经过加工的地方特色食材，就像川味的牛肉丁、兔肉丁或者萝卜丁什么的。等到真的黄辣丁上来，才恍然大悟，原来是鱼！是上海人常吃的昂刺鱼。这种鱼之所以在四川被叫做黄辣丁可能跟它的颜色、体量和做法相关。昂刺鱼学名黄颡鱼，身上有黄色的斑纹，应了一个黄字，在川渝一带常跟麻辣佐料一起作火锅的锅底，或者用麻辣和椒香的方法油炸和烹煮，也抵得上一个辣字。另外这种鱼虽然属鲶鱼目，但是日常见到的大多数个头较小，体长十多厘米，真正符合三寸丁的那个丁。

　　我吃的黄辣丁有三种做法，半斤左右的大黄辣丁是重庆水煮鱼的做法，鱼被片成片，在花椒和红辣椒干爆的热油中汆熟，自然香辣无比；二两不到的做成酸菜鱼汤，倒也不错，有点像上海人做的咸菜昂刺鱼汤；一两左右的过油后炖鸡蛋，炖蛋的鱼已经没有什么滋味，但是蛋羹很鲜美。所有这些黄辣丁肉质都算细嫩。相比较而言，似乎最大的做成水煮鱼的和最小用来炖蛋的更加滑润些。店家厨师长出来介绍说，这黄辣丁在中国所有主要江河水系都有，味道好坏就在野生还是养殖。野生黄辣丁味更鲜，肉更细、肌更密。炖蛋的小黄辣丁是附近小溪流里野生的，肉紧一些，鲜一点；水煮的大黄辣丁是长江里的，肥一些；烧酸菜鱼的黄辣丁则来自养殖场，要靠酸菜提鲜。故而味道还是有所不同。不过因为黄辣丁刺少肉多，再加上无鳞，腥味少，喜欢吃这种鱼的人还是很多。重庆风行厚重味的火锅，体量小刺少肉厚的黄辣丁是最适合入火锅的鱼种，不过若做锅底，选野生的更提鲜，若用来涮嘛，无论野生还是养殖，有调料助味都不错，只是体量要讲究，最好都挑小的，一条一次涮熟，一人吃尽，干净利落，不坏了汤底。