去年有部电视剧《林师傅在首尔》在各地卫视热播，讲的是川菜大厨林师傅阴差阳错到首尔拯救了一家中餐厅，由于是一众中国演员在哈腰盘腿演韩国人，看得人甚是欢乐。没想到今年开春的第一个饭局去上海首席公馆吃另一位林师傅做的绍兴菜，居然也成为一件很欢乐的事。

　　在我小的时候，首席公馆这个地方是上海交运局所在地。但在老一辈人眼里，这块当年法租界的风水宝地曾是一个说出来叫人胆寒的处所。它是旧上海青帮教父杜月笙的公馆，也是黄金荣、杜月笙和金廷荪等黑帮老大合股的三鑫公司办公处。无论它前庭小小的亭台池塘有多宁静，西洋建筑内的陈设有多精致，也无论曾有多少名流巨贾王公贵族光顾，说起这个地方，总会联想到烟土、长枪队，以及那句有名的“奈伊做忒！”背后的血腥。2007年的时候，首席公馆挂牌作为城市文化遗产精品酒店开张，其贵过五星酒店的客房标准成为上海乃至全球酒店业的一桩新闻，美国《纽约时报》曾辟半版专辑介绍它的前世今生。酒店里的意式西餐和粤式中餐吸引了不少猎奇者，一时间许多人都在描述自己推开上海滩上流生活的门时那份欣喜和感叹。

　　可如今，居然有一道道地地的绍兴下饭师傅在这里掌勺，被誉为“上海滩左岸”的公馆一下子还原了它作为私宅的烟火气。

　　绍兴菜是有江南水乡风味的，作料以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽、豆类、笋类为主，讲究原汤原汁，轻油忌辣。但是跟苏锡帮的菜又有所不同，绍兴多山，夏天更炎热些，冬天更阴冷些，所以绍兴人的口味似乎也更加凛冽些。他们喜用冲突的手法将鲜料配腌腊，再用蒸炖方式入味达到矛盾统一，故而汁浓味重。绍兴又出黄酒，调料突出绍酒，香味浓烈。这样的烹饪特点，使得绍兴人家里似乎家家都配有蒸屉，菜都在蒸屉里于饭镬头上端进端出地蒸煮，吃剩的也端进端出回热。林师傅的头盘冷菜一上来就让人感受到这股浓浓的“亨格老倌”饭镬头上的气息。

　　一盘酱野鸭，用的是绍兴的小体量野鸭，肉瘦皮紧骨细，酱汁浓郁。一份蒸鱼干，用鳜鱼制成，用了不少绍酒，鱼肉洁白细腻，鲜香扑鼻。一碟蒸香肠，绍兴的香肠在江南一带其实非常有名，跟广东香肠不同，它用的肉都是肥瘦搭配的大块肉而非肉糜，再加上调料简单，少用糖，除了酒香很少有别的跟肉味相冲突的香料，所以能够保持肉肠的天然味道。一碗鲞冻肉，用去骨黄鱼鲞切成大块跟猪蹄一起炖，冷却后鲞与肉结成半透明的冻体，鱼香和肉香浑然一体，咸鲜可口。这些都是从前绍兴富裕人家大冬天里必做的菜肴，都可以反复回热耐久贮，且做起来量都比较大，年夜饭时可以凑碗头（菜的数量），年后还可以用来过早饭。老绍兴人的习惯是早上也吃饭不喝粥的。试想，清晨起来，一碗香喷喷的大米饭，几盘这样的小菜，再配上凉拌的时蔬若马兰、虾油露浸渍的鸡块或蛋，再来几片卤水豆腐干，那是何等阔绰日子。无怪乎当年周作人离开绍兴前往京城，思念家乡，写了无数小时候喜欢的菜肴以解乡愁，其中便反复提到鲞冻肉。他在《烤越鸡》中说：“越人安越……腌菜笋干汤、白鲞虾米汤、干菜肉、鲞冻肉，都是好的。”说到吃藕，认为“把藕切为大小适宜的块，同红枣、白果煮熟，加入红糖，这藕与汤都很好吃，乡下过年祭祖时，必有此一品，为小儿辈所欢迎，还在鲞冻肉之上。”可见他内心是将鲞冻肉视为上品的。

　　不过冷盘只是开场白而已，真正的大戏应该是那几只挑战普通人味觉的绍兴热菜。