肉酱、面酱和豆酱三大酱中，肉酱的含义最为复杂。虽然，像古代人提到的醓醢（肉汁酱）、麋臡（带骨的四不象肉酱）、麇臡（带骨的獐子肉酱）、蠃醢（细腰蜂制成的酱）、脾析（牛百叶酱）、蠯醢（一种狭长形蚌肉制成的酱）、蜃（大蛤蜊）；蚳醢（蚁卵酱）、豚拍（小猪肋肉制的酱）、鱼醢（鱼酱）、兔醢（兔肉酱）、雁醢（雁肉酱）等，现在少见了,不过，像海鲜酱、虾酱、鱼子酱、牛肉酱、火腿酱等还是看得到。只是，这些动物性原料做的酱，是否采用古法，却是一个疑问。据我所知，它们只是在谷物类做成的酱里掺和一些动物性原料颗粒罢了，并没有如东汉末年的经学大师郑玄所说的：“作醢及臡者，必先膊干其肉乃后莝之，杂以粱、曲及盐，渍以美酒，涂置瓶中百日则成矣。”（先将各种肉料加工处理成丁末状，然后拌上米饭、曲、盐，再用好酒腌渍，最后装进坛子里封存一百天时间后，才算完成）用水果做成的果酱，确实也是酱，但已和烹饪意义上的酱大不同了。

　　真正被广泛应用的，是以甜面酱为代表的麦酱和以豆瓣酱为代表的豆酱。它们才是名副其实的调味品。在汉代，前人就提出了，酱是“以豆合面而为之”的理论。

　　其实，判断一种酱，是否属于烹饪意义的调味品，业内有个说法，即看它发酵或不发酵。一般说来，不发酵的，如，由水产、畜类制成的酱或加料复合味酱（海鲜酱、虾酱、鱼子酱、牛肉酱、火腿酱等），由蔬菜、菌类等制成的酱（番茄酱、韭菜花酱、辣椒酱、芥末酱等），由水果制成的酱（草莓酱、苹果酱等），由奶制品等制成的酱（奶油酱、巧克力酱等），其作用主要是佐餐；发酵的，如：黄豆酱（也叫黄酱、大酱、京酱等，由黄豆或黑大豆制曲发酵、加盐等制成，豆豉酱也可归入此类），面酱（也叫称甜面酱、甜酱、金酱等，以面粉为原料制曲发酵、加盐等制成），蚕豆酱（又叫豆瓣酱，以蚕豆为原料发酵、加盐等制成），其作用主要是调味。

　　我曾在《八宝辣酱》一文中提到，上海人熟悉的甜面酱好像是从北方传过来，这是基于甜面酱是由面粉制成，而面粉为北方主产的推测。松江的朋友任先生来电纠正我说：“甜面酱源自本地，松江有家老字号酱坊现在还在生产，当地居民至今也在自己家里做。”这当然是第一手的可信材料。在我小的时候，不要说农村，就是城里人，在三伏天里用一只大钵头，上面盖块纱布，做酱（俗称晒酱）。可是，我们怎么知道松江的甜面酱不是从外地传来的呢？比如绍兴是个历史极其悠久的地方，以三只缸（酒缸、酱缸、染缸）闻名天下，曾经“酱园”遍地，无论甜面酱、豆瓣酱等等，恐怕都在它们的视线之内。我是绍兴人的后裔，几乎没有听说过是绍兴人发明了甜面酱、豆瓣酱。

　　我国的餐饮界，有“北酱南卤”的传统说法，它的意思很明白：酱的烹调方法盛行于北方，而卤的烹调方法盛行于南方。这里的“酱”和“卤”，是指一种腌制或烹饪方法，但酱和卤本身，也说明了其材料属性。一个简单的事实是，北方用面酱的频率和普遍，大大超过了南方，烤鸭用的，卷饼用的，火锅用的蘸酱……无所不在啊。河北保定的甜面酱、山东济南的甜面酱等等，都是公认的名牌产品。

　　再说豆瓣酱，其自然是以蚕豆为主料做的酱。在上海，它与甜面酱互为犄角之势，但豆瓣酱这只“角”，明显比甜面酱短一点，因为它比较咸而稠且颜色深黯，掌勺的用得很谨慎。不过它有一个甜面酱够不着的好处：鲜。

　　一般人做炒酱或酱爆扁豆之类，甜面酱占了大部，豆瓣酱也总是不可或缺。郫县豆瓣酱是豆瓣酱家族中的翘楚。川菜大师在用豆瓣酱的时候，如果不用它，都不知道烧出来的菜是否还叫川菜。四川是种植蚕豆最多的省份，南方大部分地方都产蚕豆。可以认为，豆瓣酱是南人发明的。

　　实际上，我们能够看到的林林总总的许多酱，基本上都是甜面酱和豆瓣酱的混和体，只不过有比例多少的讲究而已。

　　前不久，有个皖南的朋友给我捎来产自郎溪的特产——闷酱（一听就是发酵的调味料）。一盒装有八小瓶（180克一瓶），分别是保龄菇、板栗、蚕豆、特辣、黄豆、鲜河虾、小麦、肉末。名目繁多，令人眼花缭乱，但底子就是谷物类的酱。据说它是基于当地独有的地理气候条件及特殊的发酵工艺制作的，号称取之于山民的原始作法。从前山里头人与大城市不通音问，照样能做各种酱，可见在“味有同嗜”观照下，“英雄所见略同”是正常的。

　　看它品种那么多，我曾想用来下粥、泡饭或抹在饼上吃，但都不行，味道太咸，且缺少实际内容。后来用它来做炒酱，哎！味道好得不行。

　　看来佐餐的酱，和调味的酱，分工不同，不可乱来。

　　我们认识的酱，应该是“三足鼎立”的，甜面酱、豆瓣酱算是两足，另一足，便是黄豆酱，也称黄酱、大酱。这是不容忽视的一支。自古以来，豆酱一直是中国酱的主力，而其中的黄豆酱（包括豆豉酱），是主力中的主力。中国东北、华北等地是大豆主要产地，这些地方一直保持着做黄豆酱的传统，而且还影响到了邻国日本和韩国。