名医榜

　　孙建琴

　　主任医师、教授

　　复旦大学附属华东医院营养科主任

　　卫生部营养专业标准委员会委员，中国营养学会理事，上海市营养协会副理事长等

　　擅长：疾病的医学营养治疗，肿瘤手术病人的营养支持，胃肠肝肾疾病营养治疗，妇女儿童及老年人的饮食营养调理，各种人群及亚健康人群的营养评价与健康生活方式咨询指导

　　一直以来，人们都习惯将一次吃不完的食物放进冰箱。夏季来临，随着高温日增多，冰箱里的食物也就越来越多，这个“食品保险箱”还安全吗？本市各大医院门急诊数据显示，入夏以来因吃了不洁食物导致的腹泻病患者日渐增多，其中不少人就是吃冰箱里的隔夜食品而“中招”。

　　复旦大学附属华东医院营养科主任孙建琴教授表示，夏季天气燥热，不少人习惯在冰箱中长期储存大量食物。殊不知，食物在冰箱中保存时间过长，各类细菌尤其是大肠杆菌就会在湿冷的环境中滋生。另外，不定期清洁冰箱，取出食物即食，细菌很容易入侵胃肠从而引发肠胃炎。

　　冰箱只能让细菌“休眠”

　　2010年，全球卫生理事协会在澳大利亚、加拿大、德国等9个国家，进行了一项《家庭卫生报告》调查，对浴室密封胶、冰箱、厨房抹布、水壶柄等日常频繁接触的物体，进行了细菌检测。结果发现，浴室密封胶是家里最脏的地方。而冰箱内部排名家庭卫生第二受污染重地。46%家庭的冰箱无法通过细菌检测，44%家庭的冰箱已经有霉菌繁殖扩增的迹象。

　　研究人员对从家用冰箱的抽屉里收集的样本进行检测，发现细菌多得惊人，每平方厘米平均含有7850个细菌，有些样本甚至每平方厘米含有多达12.9万个细菌。根据相关标准，每平方厘米细菌数0-10个，才是清洁安全储存的标准。

　　孙建琴教授表示，生活中，很多人误以为食物放进冰箱就等于放进了消毒柜，放进了保险箱，其实不然。据介绍，冰箱常用冷藏温度是4℃至8℃，在这种环境下，绝大多数细菌的确生长缓慢。冰箱的冷冻箱温度一般在零下18℃左右，但冷冻并不就等于完全杀菌，有些细菌只是休眠，一旦解冻，这些细菌就又复活了。而生肉和蔬菜里隐藏着大量的细菌，它们不仅可以继续繁殖，还会污染冰箱里的其他食物。

　　孙建琴教授指出，并不是所有的食材都适合放入冰箱。比如，若将鲜荔枝保存在冰箱中，荔枝的表皮很容易变黑、果肉的美味也更容易流失。香蕉在冰箱中容易变黑腐败，如果是颜色偏青的还未完全成熟的香蕉，会腐败得更快。黄瓜也同样在冰箱里容易被“冻伤”，尤其表皮部分会呈水浸状变质，失去原有的清脆口感。

　　此外，炎炎夏日，许多人都喜欢将西瓜放在冰箱里冷藏。但是，孙教授提醒，西瓜经较长时间冷藏后，刚从冰箱中拿出来，与口腔温度相差很大，直接就吃会给口腔、食道和胃肠道带来很大刺激，损伤脾胃，导致消化不良、食欲减退等病症。所以，刚从冰箱拿出的食物，应该在室温下放置一段时间后再食用。冷饮、凉水果，不能拿出来就吃，尤其是老人、孩子、消化系统较弱的人更要注意。而西瓜最好现买现吃。如果要吃“冰镇”西瓜，冷藏时间在两小时之内风味最佳。

　　冰箱空间需留“七分饱” 

　　不少市民习惯将食物一股脑地“塞”满冰箱内完事，于是每次找吃的都要翻很久，一不小心就忘记角落的食物，导致食物腐坏。而且常常感觉有串味。猪肉上有鱼腥味，鱼上有猪肉味，口感变了，味道混了……事实上，冰箱杂乱无章的食物占用了很大的空间，杂乱存放不只会产生串味问题，有时候不小心还会将菜汤卤汁泼洒在冰箱中，清洁起来也不方便，还容易滋生细菌。孙建琴教授表示，高温天要想保持食材新鲜，冰箱里最好多留点空隙。

　　她表示，冰箱一旦塞满，会严重影响空气对流，冷冻的效果会大减。而且，东西愈多，愈可能看不清楚里面放了什么。因此冰箱里的食物或容器间最好留出一定的空隙，才有利于冷空气流通，确保必需的温度，才能达到有效保鲜的目的。

　　婴幼儿食品需有单独“宝宝区”

　　很多妈妈们会将需要冷藏存储的宝宝物品随手放入冰箱中的“空白”区域，且极少关注家中冰箱是否符合冷藏物品的存储条件。孙教授建议，对于需要冷藏保鲜的婴幼儿食品一定做好隔离工作，防止其滋生细菌。因此，对于家中有婴幼儿，尤其是6个月以内宝宝的妈妈们来说，将家中冰箱单独开辟出“宝宝区”就显得很有必要。

　　针对很多家庭习惯性将各种食物混杂在一起存放，比如，将水果、肉类、鸡蛋、蔬菜、腌渍品、吃剩的饭菜等集体放入冰箱的现象。孙教授指出，这样存放极易造成细菌交叉感染。因此，她强调，存放食物一定要荤素、生熟分开。由于最常见的交叉感染发生在生鲜肉、家禽肉、海产和蛋类这类食品上，因此建议可将熟的食物放上层，生的放下层。另外，需要对冰箱定时进行清理和清洗，至少每周整理一次冰箱，及时处理变质的食物，每三个月还需除霜一次。

　　回锅海鲜加姜蒜，加热肉菜放点醋

　　除了合理储存，回锅加热也是保障健康的关键。孙教授强调，剩菜在冰箱里储存，吃之前一定要高温回锅。因为低温只能抑制细菌繁殖，不能彻底杀死细菌。

　　而不同剩菜，加热也各有技巧。孙教授表示，剩菜中，属鱼虾蟹贝最不耐放，即使在低温下储存，也会产生细菌，容易变质。所以，加热时最好再加点酒、葱、姜、蒜等作料，这样不仅可以提鲜，还具有一定杀菌作用，能防止肠胃不适。肉类剩菜一定要热透，最好加热10分钟以上，或微波加热2-3分钟以上。

　　孙教授提醒，剩饭剩菜放置的时间越短，细菌繁殖的几率就越低。如果吃不完的食物反复加热，不但会影响味道，更会导致营养流失，甚至造成细菌滋生，所以，对于舍不得丢掉的饭菜，应该在最短的时间内将其消灭掉。对于剩菜，应该按个人的食量存放，保证在回锅后能够一次性吃完，所有的剩菜都应该避免二次回锅。如果回锅后的饭菜仍然吃不完，建议大家将其丢掉。