教你吃，教会你吃，教你会吃！亲爱的“好吃”读者们，经过数月的精心筹备，由新民晚报名厨俱乐部与中华职校共同打造的“好吃学院”终于与您见面了。今后，“好吃学院”将定期开课，带您尝遍天下美食，学习烹饪技艺，共赴一场舌尖上的环球旅行。

　　今天第一站，我们首先来到位于中华职校内的日本料理专用教室，一边跟着大师学做料理，一边感受魅力十足的日本饮食文化。

　　寿司有哪几种做法，食用生鱼片需遵循什么顺序，芥末又要怎么蘸才最地道……说起日本料理，很多市民首先想到的就是“精致、美味、健康”，但对于日料的制作方法，以及日本的料理文化，恐怕知之甚少。

　　经过挑选，20名“吃粉”有幸与大师面对面，走进了由中华职校、新民名厨俱乐部携手日本料理餐厅海外推广协会（JRO）共同开设全球范围内首家日本料理专用教室，体验了一堂内容丰富、生动有趣的料理课。

　　课程：日本料理

　　主讲人：金井三郎 （上海市餐饮烹饪行业协会日本料理专委会常务副主任）  

　　寿司：

　　寿司是日本的传统食物之一，主要是用醋调味过的冷饭，加上鱼肉、海鲜、蔬菜或鸡蛋等配料制作而成，味道鲜美，深受日本人的喜爱。

　　寿司也分好多种做法，其中卷寿司和握寿司是最常见的两类。制作卷寿司时，需将紫菜平铺在展开的竹帘上，然后把捏软的米饭均匀地平摊在紫菜上(米饭厚度大约0.5cm)，压瓷实，再加入蟹肉、黄瓜、芦笋、三文鱼等，最后用竹帘卷起切成块即可。相比之下，手握寿司则简单了许多，无需任何定型工具，只要将新鲜的三文鱼、金枪鱼等海鲜切成片放在雪白香糯的饭团上，用手一揉一捏之后再抹上鲜绿的芥末酱就大功告成了。

　　寿司的吃法同样是一门学问，真正的行家是不用筷子的，因为用筷子的力道，容易把寿司弄得四分五裂，“我们可以用拇指与中指轻轻掐住寿司，食指按住鱼片与米饭，然后把鱼肉端蘸上酱油，一口吞下。切忌不要用米饭处蘸，那样饭粒会吸收过多酱汁，容易潮湿松脱的。”

　　刺身：

　　刺身也叫生鱼片，是将新鲜的鱼、贝肉等，依照适当的刀法切成，享用时佐以酱油与芥末的一种菜式，堪称日本料理中的“精品”。

　　刺身最常用的材料是鱼，而且是最新鲜的鱼。常见的有金枪鱼、鲷鱼、比目鱼、三文鱼、鲈鱼等海鱼，此外，像螺蛤类（包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝），虾和蟹，海参和海胆也可以成为制作刺身的原料。

　　既然刺身种类如此丰富，那么问题来了：一份刺身拼盘上桌后，到底该从哪样开吃呢？金井大师揭晓了答案：吃生鱼片应从油脂较少、肉色较浅的鱼片开始，比如白色的鲷鱼，而油脂较多、肉色较深的，如三文鱼、鲑鱼等，适宜留到最后吃，这样一来，口味由轻到重，可以准确抓住每种鱼肉的味道，如果顺序搞反了，那味觉也就被打乱了。此外，食客在吃每一道刺身前，可以喝一口大麦茶清清口，以便获得最佳的品尝效果。

　　调料：

　　一顿日料的品质，除了取决于食材新鲜度和制作技艺外，调料的选择同样至关重要，如果调料配得好，食物的口感将大大提升。

　　在日本料理中，芥末和酱油是最常见的两种调料，芥末负责提供刺激味，解除生食的腥异味；酱油则提供咸味、鲜味，调和整体的美味。

　　“很多人吃生鱼片，习惯将芥末放到酱油碟里搅一搅，再拿鱼片去蘸，事实上，这种方法并不可取。”正确的做法是：先将芥末涂到生鱼片上，再用生鱼片去蘸着酱油吃。需要注意的是，蘸佐料时，应轻轻蘸取，不要贪多，佐料少一点，才能吃出鱼片的原味。

　　再比如，吃寿司应根据寿司的种类来搭配调料。卷寿司因馅料中有生鱼片、鲜虾等，适宜蘸浓口酱油并涂抹适量的绿芥末；而吃手握寿司时则最好不要蘸酱油，这样才能吃出它的原味。除了酱油和芥末，寿司还有一种调料——醋姜。吃寿司时佐一片醋姜，不仅有助于佐味，而且能使寿司变得更加清新味美。

　　礼仪：

　　领略日本料理的魅力，光用嘴尝一尝、动手做一做还远远不够，只有沉下心，抱着学习的态度，去了解日本料理的饮食文化，才能真正抓住其精髓。而在一国饮食文化中，餐饮礼仪就是很重要的组成部分，日本料理也不例外，我们特地撷取了几条食用日料时的礼仪规范，与读者分享：

　　男性斟酒时，可用单手，女性则一定要用双手，拿酒杯亦然；

　　取盖碗时应以左手扶碗，用右手打开，用餐时，盖面朝上放在膳盘外，用毕将碗盖盖回原位；

　　从筷袋中取完筷子，筷袋应纵排于食物左侧，或放置坐垫旁，筷子则横摆，用餐中途要将筷子放回筷枕，一样要横摆，不能正对他人。筷子如果沾有残余菜肴，可用餐巾纸，将筷子擦干净，不可用口去舔筷子。

　　为避免高贵的餐具受损，用毕的碗盘切记不要叠放。  房浩