把住挑选关，就是要挑选色泽淡红，触摸有弹性的鲜肉；然后就是把好清洗关，要用温水洗除羊肉表层的细毛和杂质，切成小块焯水，去尽血沫后，再冲洗干净；烹调关更重要，烹调时采取的去膻办法有加花椒、放点料酒和醋、与萝卜或茶叶同煮等，下面介绍几种可以去除羊肉膻味的烹调方式： 

　　1.焖烧:羊腿肉1000克，剁成小四方块，焯水，去血沫后，清水冲洗干净。锅内倒油加热，放花椒、干尖椒、八角、桂皮、陈皮、姜块、葱节，炒出香味后，加入羊肉，烹上料酒干炒一会，再添加豆瓣酱、水、盐、味精、酱油、白糖、陈醋和几个打孔的胡萝卜，大火烧开后，小火焖制。羊肉烧烂后，拣去姜块、葱节、胡萝卜便可食用。焖烧后的羊肉酥烂脱骨，咸鲜微辣，芳香四溢。 

　　另外，炖羊肉时用纱布包一点茶叶，与羊肉同煮。熟后将茶叶袋捞出，可除去膻味；烧羊肉时放进橘皮，不但可去膻味，还能增加桔香味；烧羊肉放几颗带壳核桃或山楂，既能去膻味，又能使羊肉熟得更快。将羊肉用清水白煮，吃时加蒜及稀辣椒少许（辣椒油或者辣椒面和水搅拌成的稀糊），膻气也可减少；将羊肉洗净切好，放入开水锅中，然后按1斤羊肉放1斤水，0.5两米醋的比例煮到开锅，取出羊肉，膻气便可解除。烧、煮羊肉时，1斤羊肉放入半包或三分之一包咖喱粉，也可除膻气。 

　　2.爆炒:取净羊肉250克，切成柳叶片，用盐、鸡蛋、味精、生粉上浆；大葱切成马蹄形。锅内打底油，待油热，将羊肉下锅。羊肉炒至半熟，加米醋焙干。醋的数量是肉的千分之一左右。然后加葱、姜、酱油、白糖、料酒、茴香子待调料，起锅时加青蒜或蒜泥。其腥膻味大减，味香醇。锅内打底油，用姜、蒜末炝锅，放羊肉煸至半熟，再放大葱，随即加酱油、醋、料酒煸炒几下，起锅打香油，其味香美，无腥膻。文/季玉娜