海味，如果饮食加工不得当，就难以形成可口的佳肴。这里，介绍一些家常和名贵海味的烹调方法，如果您有兴趣，不妨一试。

　　黄花鱼

　　黄花鱼又名小黄鱼，其体表有细黄如金的鳞片，肉细，无小刺，为普遍受我国人民欢迎的家常食用鱼类。到市场购买黄花鱼时，最好挑选鱼鳞色彩鲜艳、眼睛突出和腹部硬实的新鲜个体，方能使之烹熟后，味道更加鲜美。

　　清蒸:先用少许盐在鱼身内外揉搓，腌一会，码于盘内，放上葱段、姜片、冬菇、火腿片、海米、胡椒面、味精、猪油(网油、肥膘亦可)和少量汤，在沸水旺火上蒸约15分钟即可，同时用姜末、盐、醋、香油兑成汁，食用时鱼肉蘸汁。

　　红烧:鱼身用少许盐揉搓一会，沸油内炸半熟。葱切段，姜、蒜、冬菇、冬笋切片(后两样没有也可)。烧热锅，注入少许油，油沸时，下葱、姜、蒜冬菇、冬笋煸炒几下，放入汤、酱油、醋(少许)、糖、料酒把鱼烧开，移小火再烧10分钟，起出鱼盛盘，锅内汁加味精，勾以水淀粉为芡，浇在鱼上即可。

　　糖醋:先在鱼身两侧分别由腮后1寸许直刀切下到骨，再把刀坡平向头部片去，不要片断，如此直片到尾。少许盐撒匀腌一会，用葱花、姜末，蒜末、酱油、糖、醋、水淀粉、汤兑成咸中有甜酸的汁。烧沸花生油(其他植物油亦可)，先手提鱼尾在鱼身糊上水淀粉，滚上干淀粉，捏住鱼尾下油锅炸之，待翻花刀已定型时，将鱼整个下锅炸到表面已脆、肉熟透时，捞至盘内，按松。锅中油滗去，留下少许，将兑好的汁搅匀倾入，待汁开芡熟，另用锅烧沸少量油，将汁注入沸油内，再浇在鱼身上即可。

　　海蜇

　　海蜇分蜇头、蜇皮两部分，市面出售的均为用盐腌渍而成，故其味咸而苦，食用前需用凉水冲漂、去咸味方可。

　　凉拌:蜇皮切成细丝，蜇头切片，用开水稍烫，捞入凉开水内漂上(烫时动作要快，不可过久，否则不脆)。食用时可根据个人喜好调成糖醋味(酱油、糖、醋、香油)、三合油味(酱油、醋、味精、香油)，也可加黄瓜丝、绿豆芽之类作配料同拌。

　　爆炒:将海蜇切成长方块，用凉水加食用碱浸泡数小时后，洗去碱味。用葱、姜、蒜、酱油、醋(几滴)、味精、料酒、水淀粉兑成芡汁，烧热锅，注入油，油沸时倒入海蜇块翻炒几下，将芡汁搅匀倾入，待汁开芡熟即得。

　　做汤:蜇头洗净咸味，用开水泡上，盖上盖，待水凉时，将水滗入锅内烧开再如前泡上，如此反复4～5次，视蜇头已发软发颤如海绵状时，撕成小块，盛入容器内。烧开鸡汤，加盐、胡椒面、料酒，味精冲入蜇头内即可。

　　海参

　　市场上出售的海参多是干制品，食用前应进行水发加工。其方法因种类的不同而异。刺参(即背部及两侧均有刺者)需先行开水下锅煮30分钟左右，将锅离火放低温通风处，12小时后，由腹部顺体剖开，抠去肠(紧贴腔壁的一层膜皮留下)和表面的黑泥沙，再于开水下锅小火焖煮，随时捞出察看，如有发软的及时挑出，放凉水内泡上，硬的继续煮，如此反复挑煮，务使软硬完全一致。在泡海参的水内压上冰块，冰块化完则换水加冰，如此反复多次，三天后即可使用。若无冰块，可用凉水漂上，每天换两次水，但这样不如压冰块效果好。梅花参亦开水下锅，用小火焖煮至能剖腹时，捞在凉水内刮去腹部粗皮，剖腹去肠，抠去表面黑沙，再投入开水用小火煮透，搁置在低温通风处，每天烧开1～2次，涨足发软，即可食用。开乌参应逐个在火上燎焦粗皮面(尤其是背面)，用刀刮净，开水下锅，小火煮到能剖腹时，捞在凉水内剖腹去肠，再用刀轻轻刮去表面残存粗皮，然后开水下锅，小火煮透，置通风低温处，每天烧开1～2次，涨足即可。

　　海参虽是海味珍品，但它本身并无鲜味，要借助其他辅料，方能成为美味可口的佳肴。

　　红烧海参:将海参抠去腔膜洗净，顺片成条形(指刺参，乌参，梅花参则需斜片成厚片)，用开水加葱、姜汆一遍，捞在凉水内漂上。冬菇、冬笋片作配料，两样均用开水汆一遍，捞在凉水内漂上备用。用鸡、猪肘子煮成浓汤(一斤原料出一斤汤为宜)。烹制时，烧热锅，注入少量猪油，油沸时，下葱段，姜片炝锅，注入汤煮一会、捞出葱、姜，加糖色(用白糖加油炒成紫黑色)、酱油(少许)、料酒、盐调好味，加海参和配料，用小火烧十来分钟，勾以水淀粉，淋上少许沸猪油即可。

　　扒大乌参:整条海参抠洗干净，用水加葱、姜汆一遍，捞起放凉水内冲凉。在海参内部剞十字形花刀(成大方格状，不要剞漏)，将海参内腔朝上平放在竹垫子上码好(亦可用数根筷子代替竹垫)，锅内注入鸡肘汤，放进垫子，加葱段、姜片、料酒用小火烧开，再用小火焖上，待海参已烂透，加盐、糖色、酱油、胡椒面、味精，用大火收汁，待汁已浓时，将海参连垫子取出，翻扣在盘内，将汁勾以水淀粉，加一些沸油浇在海参上即可。