海参胜良药，乃生命的保鲜剂。它是古老的海洋生物，有6亿年历史，长在海湾礁石间，乍一看以为它不分头尾，其实它一头是嘴巴，一头是肛门，嘴旁有20多个细小的触觉，全身黏滑如胶，腹部有3行小脚，像幼小的水管，且附有吸盘，伸缩自如。海参含18种氨基酸、胶原蛋白、微量元素等活性成分，能补肾益精、养血润燥、健脑益智，堪比人参。比人参强的是它滋养性强，吃之不燥不热易吸收。清代广西巡抚（省长）梁章钜曾在他著的《浪迹丛谈》里讲到海参之妙。他举了两例：一是他的下属、桂林知府（市长）兴静山，长期吃海参，官场应酬竟也滴酒不沾。问他何故，他说他20岁时嗜酒如命，百病丛生，几成废人。后吃海参，每天两条且不放盐，同时戒酒，把早年嗜酒落下的诸病全部清除。另一位是梁章钜的一位幕僚，80多岁体健无病，也是拜长年吃海参所赐。

　　从前的大宴要上档次，必定有鲍参燕翅。参即是海参。手指大的刺参，浸一晚大一倍，第二晚发至4-5倍大。做海参是奢侈工程：浸发两三天后，得用滚水灼它一次，冷却后用盐抓一阵，清除内脏，再滚一次，然后用冷水再浸两三天才可以烹煮。海参没有味道，烹饪时需加入虾子、干贝或胡椒粉之类调味。不过蔡澜对此有不同看法，他说：“低价的海参没有味道，像吃一堆嚼不烂的啫喱。上等海参则有一股新鲜的海水味，细嚼之下有一股幽香。”

　　近年来，广东人不爱吃海参了。印象中只有鲁菜少不了海参，孔府菜尤甚。据说孔子第七十二代孙孔宪培——衍圣公，自娶了乾隆皇帝的公主为妻后，孔府菜便与御膳互相渗透。孔府家宴里面最负盛名的当家菜，就有海参。不过，这一回，海参不唱独脚戏，它成为联袂出场的主角之一，这个菜叫八仙过海闹罗汉。集山珍海味于一炉，以清蒸为主，将海参做成蝴蝶状，以活河虾搭成虾环；把鸡脯肉剁成茸，再和鱼翅拼成菊花形；鱼肚、鲍鱼切片，鸡脯切条；再以鱼肉切条后夹入鱼骨（明骨）之中；然后取八支芦笋放在年果盒一样的菜盘中，摆开成八方，喻八仙。鸡脯茸制成的罗汉钱放之于诸料中央，浇以高汤，撒上火腿末。此菜出场时，鼓乐齐鸣，来唱堂会戏班把锣鼓家什敲得铿锵大作，仿佛大戏开场，宾主即时凝神贯注，边尝佳肴边看戏，宴会气氛随之达到高潮。