原料：小黄鱼750-800克，马蹄100克，葱20克，姜10克。

　　调料：植物油500克（耗油80-100克），糖20克，醋30克，料酒10克，生抽酱油10克，干生粉15克，鸡蛋一只，盐、湿淀粉各适量。

　　制作方法：将小黄鱼去头去鳞，开肚洗净。从鱼背部片开二爿，再片掉鱼龙骨，再片去鱼肚胸骨，鱼皮不要去掉。购买小黄鱼一般500克8-10条，片成鱼肉，每片约二寸长一寸宽模样。片下鱼骨和鱼肚胸骨，鱼肉片上修下鱼尾，肉条等留着另用。将片下鱼片放碗内，加料酒、盐适量，轻轻用手抓几下，再将一只鸡蛋敲在鱼肉内拌匀，放干生粉拌匀待用。这行话叫上酱，而且叫大上酱，因为生粉放得比较多，如肉丝、鱼丝等上酱生粉少，叫小上酱。马蹄洗净，将皮修掉片成片，约一只马蹄片三片，葱洗净切葱段约8分长，姜切指甲片。小碗一只，将所有调料配好在碗内。锅上火烧热，放油烧2分钟倒出，再将锅烧热（这叫滑锅，烧好菜这一关一定要做好），再放油烧5-6成热时，将鱼片逐片逐片下油锅炸，一般这些鱼肉分三次下油锅，因为家里火小，以防鱼片相互粘在一起，炸到有点浅黄色捞出，等全部炸好后，将油锅烧到7-8成热时，将第一次炸好的鱼片再复炸一次，但要注意的是分两次复炸，防止热油要浮出锅外（发生事故）。炸至鱼成硬金黄色捞出，等油烧热时存余的鱼片再下锅炸，这时动作要快一点，将全部鱼炸好后捞在一起，油倒在油桶内，锅内留30克，将葱姜下锅煸一下。快速将碗卤汁下锅烧开，将炸好的鱼片下锅推翻两下，使卤汁紧抱在鱼上，快速装大圆盆内，即成上席。

　　特点：色泽金黄，入口香酥带脆，酸甜鲜美，无骨无刺适合老少食用。

　　此菜是传统名菜。据说清朝慈禧太后吃过后说此菜好吃。再传到社会上在制作上有所改进。

　　友情提示：在第二次复炸时，油温要高一点，使鱼外脆内嫩，加上酸甜香酥脆的特点，但千万防止热油浮出锅外。不用小黄鱼，大黄鱼、桂鱼、青鱼都可煮作，用同样的方式。