今天介绍的是如意菜煲凤爪汤。如意是古代官府和公馆人家的一种名贵的摆设品，很珍贵高档。过去菜馆老板和厨师用黄豆芽烹制的菜肴定名为“如意”，二字是为食客讨口彩，提高黄豆芽的身份。因为黄豆芽的形状很像一柄如意。鸡爪像凤爪，这是大家都知道的。

　　一、原料：鸡爪500克，黄豆芽250克，葱3-4根，姜3片。调料：料酒50克，胡椒粉、盐、鲜粉各适量。猪油25克。

　　二、制作方法：先去掉爪尖，每只鸡爪斩成两段，放进开水锅内煮一下，约一分钟，捞出用冷水冲洗干净，放进蒸碗内放料酒，葱姜洗净放在鸡爪上面加开水300-400克，封好碗口，上笼蒸50-60分钟（要旺火蒸），黄豆芽去根洗净。锅洗净上火烧热，放猪油25克，将黄豆芽煸炒3-4分钟，加清水300-400克，用旺火烧开，连烧4-5分钟，用小火焖2-3分钟，将蒸酥的鸡爪取出，去掉葱姜，将鸡爪倒进黄豆芽锅内，加调料，用旺火烧2-3分钟，加胡椒粉。见汤汁发白，尝好口味，装在大汤碗内即成上席。

　　三、特点：汤浓味鲜美，如意菜脆嫩，凤爪酥软肥滑。

　　友情提示：先用肉鸡爪，肉质厚而肥，因草鸡爪太瘦，可食部分少。此汤菜制作简单，原料普通。如家里蒸的条件不够，鸡爪可用小火先炖酥后再将黄豆芽放进鸡爪内用中火烧10分钟加调料，但在炖鸡爪时一定要小火炖，否则鸡爪皮全破了。