七滋八味中的鱼香味是川菜味别中的重头戏之一，龙门阵议论得最多的便是鱼香肉丝，它有基础“入门”的难度，又有让名家大显身手的题材为杰作，有如京剧“四大名旦”梅兰芳、程砚秋、尚小云、荀慧生唱了一辈子的《玉春堂》。不少前辈师长告老回家，念的还是鱼香肉丝的经，烧了一辈子，还是未能将鱼香肉丝烧得如意……

　　鱼字当头，香在其中，鱼香肉丝究竟是什么滋味的味型，好比上海人所形容的“大闸蟹乘飞机”，在空中寻味。川菜厨师有泡椒腌制小溪河的传说，业内也曾有过“鱼辣子”的名称，谁也不曾吃到过其味究竟和鱼搭上多少界？“天晓得”。上海最早的下江名厨有：“一王、二向、三萧”的“三甲鼎”排位（即王炳成、向春华、萧长发），继后，三十年代涌现“四大流派”（即向春华、辽海澄、何其林、颜承麟）建立了海派川菜的体制。继后又诞生”四小流派“（即朱根泉、陈桂芳、何其坤、尹阿大）为继承，新中国建立前后又派生了“一龙二凤”（即何其坤、杨平章、冯文宾）领军川坛。此外，在“全盛时期”的三十年代末到四十年代初又动用了正宗川菜的代表，成都坐头把交椅，誉称“伶界大王”的王少卿，坐镇小花园川菜馆统领川坛。早年的这批名流，烹调鱼香肉丝曾各出奇招，大多文章还是做在泡椒上。顺带的泡椒虽说质优，是否用鱼腌制过？又是一个“天晓得”。有的因地制宜用小河鲫鱼加葱姜和泡椒煎熬成油，炒鱼香肉丝起锅时淋上几滴油，以示正宗。几滴油流到“龙门阵”犹如川剧的“变脸”，加了“扬州小调”，上海川帮和发源地的不同处，是“由扬入川，由京入川”的厨师占了绝大部分，一经合唱，很是闹猛，连正

　　宗的川厨也

　　面面相觑，反正谁的资格老，谁的分量重，谁的嗓门大，谁的店面大，谁的底气足，好像谁就是老大，正宗的川菜大师反而很是低调，尤其是坐交椅的宗匠大师。老话一句，学到老而学不了。

　　早年的锦江饭店由金陵东路南迁茂名路，厨房设在底楼，我的客师朱之斌师傅曾讲述过，底楼厨房炒鱼香肉丝三楼窗内能闻到香味。当时我也曾似信非信，认为是“龙门阵”吹吹而已。不意四川之行考察，正巧成都体育馆在搞烹调表演，我和上海技术中心的同事们安排在三楼一角，处于下风，果真鱼香肉丝的香味扑鼻，牛皮不是吹的，买账！成都之行免不了要拜会一代宗匠张德善大师，此老会讲能做，一肚子的菜经，他将鱼香肉丝的来龙去脉讲述得很是贴切：川地水深流急，鱼苗难以寄生，人们见水思鱼，想吃鱼而没的鱼，厨师取名鱼香炒肉丝为“一招鲜”，味道好吃就是，归根到底是“无鱼胜于鱼”。

　　老法的鱼香肉丝香气很足，这其中的“鼎中之变”，奥妙在于传统“急火猛炒，一锅成肴”的烹调方法。业内称为“煵”，先将锅烧热，放适量油，将肉丝用水豆粉拌匀称为“埋菜”，下锅炒散，放在锅边，余油将姜末、蒜泥、泡椒丝炒香，加郫县豆瓣酱炒“翻沙”出红油，将肉丝拨入锅中央，将兑就的料酒、酱油、白糖、米醋、味精、水豆粉下锅，“急火猛炒”，同时随手再加一把香葱段继续“猛炒”，自然是越炒越香，这香不仅来自“小料”，其中还有“醋熘”的焕发。炒鱼香肉丝不单是调料的比例和火候的把握。“出手”对平衡二者之味的和醇十分重要。厨师讲不出化学反应的道道，凭经验有的起锅补几滴醋，也算是“鼎中之变”。现今的鱼香肉丝都用鸡蛋干淀料和盐“上浆”为半口浆，采用“低温过油，旺火速成”的“滑炒”，优点显而易见，肉质鲜嫩，油量亦可控制和把握。以“亮油包汁”味在其中为准。我师傅沈子芳生前教我的鱼香肉丝以王少卿亲传的成都派一脉，口味以“香辣酸鲜，略带甜味”的

　　特点定“格”。我的恩师会唱京戏能说评弹。借鉴唱戏善于改良，他老人家，将“小料”葱姜末改为葱姜丝，姜不能超细，否则结团，葱以青白各半中段切丝炒就后碧绿生青味又佳，或许是受“海派”戏曲的影响，“沈派”的鱼香肉丝加了一成（即10%）冬笋丝、香菇丝和业内称五彩红的泡椒，黄的姜丝，绿的葱丝，白的冬笋丝，黑的香菇丝。当年曾遭“龙门阵”非议。第二届全国烹调大赛，四川省以鱼香肉丝“亮相”，久负威名，吸引了全体评委的关注，这届大赛评委分四桌，结果人人称赞，个个叫好，但分数还是不尽如人意。原因是菜的本身容易扣分，加上众口难调，再好也无缘金牌。福州的海蚌汤，温州的清汤鱼丸，只要汤预制好，评委很难挑出毛病，连续几届均获金牌，成为佳话。

　　鱼香是川菜的一大味别，几乎所有原料都可制作鱼香菜肴。川菜的鱼香味从大处来说属于“荔枝味”的类型，此菜的辣味是相对重的，由于中和于酸辣，况且又是上口不辣而回味辣，加上香气诱人，辣得很上口，而且很上品，久负盛名而不衰，连不吃辣的，也可以来两口，有的还会上瘾。

　　鱼香的系列产品多得无法统计，反正什么原料都可制作鱼香菜肴，略举几例：鱼香鱼丝和鱼香全鱼，以鱼名烧鱼颇有意思，前者滑炒，烹调时可以放少许胡椒面；后者的烹调方法可以采有“炸熘扒汁”风味更佳，烹制鱼香鱿鱼卷、鱼香墨鱼卷、鱼香海螺、鱼香鲍鱼汁，包括鱼香蜗牛，除了加胡椒面，烹制时芡头要重一些，“包汁”和快速成肴是关键所在，鱼香“猪八件”中的名菜如：鱼香肚尖、鱼香圈子、鱼香腰花、鱼香猪肝、鱼香猪心、鱼香口条、鱼香鼻冲、鱼香顺风耳、鱼香水发猪蹄筋、鱼香节节香……因料而异的制作技巧各有神通，形成流派：鱼香菜心、鱼香莲花白、鱼香韭黄等鱼香素肴名菜大多以肉丝为辅料加以烹制，风味很是独特。