上海本帮菜馆里，老饭店之老，大约不亚于老正兴。此店原名荣顺馆，一般顾客只称“老饭店”而不名，知道正式店号的人已很少。我喜欢它至今还保持着的无名无姓、倚老卖老的气派。此店原来开设在邑庙福佑路口的旧校场路上。那是一条有几百年历史的老城老街。弹硌石子路面，几乎没有一家像样的大字号。老饭店也是单开间门面，店门是两扇极窄的上明下暗的玻璃木格子门，进门就是破破烂烂的楼梯。登楼不见雅座，只是两张圆台面。楼板也被脚底板和蛀虫磨蚀得百孔千疮。真可谓老态龙钟了！但是请勿以貌取人，打退堂鼓，四个冷盘上来就可看得出来，绝非一般的小饭馆，而是历经人世沧桑上百年的老字号。那淡淡红晕的，又薄、又净、又齐整的大片干切白肉；那在沸水中刚洗了一个澡的梅蛤、蚶子、蛏子；那红得发亮的油爆大虾；再来两个扣三丝、姜丝肴肉：出手不凡。这里备有道地的绍兴善酿、双料加饭，并不是所有酒店都有的真货。老饭店的另一名菜是“下巴秃肺”。所谓秃肺，其实非肺，而是鱼肝。此物洗净一烹之后，状如黄金，嫩如脑髓。卤汁是浓郁芬芳的，入口未及细品即已化去，而余味在唇在舌在齿，在双颊之间、在空气中，经久不散。

　　老饭店还有一绝，是“清炒鸡腰”。此物只应天上有，人间哪得几回尝，似乎是全上海只有他们经营，别无分出。盘中椭圆如小卵石的乳白颗粒，是许多鸡的腰子。一盘六七十粒，晶莹可爱，温润如玉。每只鸡取两粒，一盘少说也得三四十只鸡，比《红楼梦》里王熙凤胡诌的“茄鲞”还费料呢。鸡腰是应当归入“食疗”一门的，营养价值很高，其味清隽，更非“御膳”之类的肴馔可及。

　　老饭店的名肴中，半个世纪来一直“领袖群伦”的是“虾子海参”，又名“虾子大乌参”。关于海参的烹调，清代以来徒有贵重之名，而无精制之方。切成细条与鱼翅、火腿、鸡丝等同烩，似乎已是登峰造极了。北伐军到沪天下大定后，新贵多了，本帮馆子始用干河虾虾子、冬笋为佐料烧大乌参；这实在是南方海味的一大创造。海参的消费量从此大增，以至伴同烹饪技术，逐年外销东洋、西洋。此菜制作方法是大乌参铲壳后浸泡发足，经油锅一炸，即成光亮半透明状。再以鲜汤肉汁和佐料同烧，自然浓香扑鼻，鲜美无比，早年我在胶州湾几个地方吃的海参似是当它芋条、肉皮派用场的，完全不讲究烹调之道，一面吃一面为之惋惜，暴殄天物犹如社会上的浪费人才。这个菜上世纪五十年代中期已从四元涨至八元。我以为如果是远道而来的老饕，即便花加倍的高价，试尝一脔，也还是值的。

　　有些老吃客，旧地重游，还在旧校场路寻觅这家老饭店，哪里还找得到？现在的老饭店是老店新开，从旧址迁到了丽水路南头广场上，大厦巍峨，今非昔比——樽前对语应相问：可是当年旧主人？当然不在了，但新主人欢迎旧雨归来，也欢迎新交来此尝尝本帮佳肴，变味不曾？

　　十日谈

　　老上海的餐馆

　　明起刊登一组《女性风采》，敬请读者留意。