直至去年初夏，笔者在红旗饭庄南开店，见识了友人办的那场接待宴，方知当年“十里鱼盐新泽国，二分烟月小扬州”之誉，实不虚传。席间，那一道道明油亮芡，口味浓郁的津门大菜，令人记忆深刻。尤其是一道“独面筋”，整菜未见荤腥，貌似清素却滋味醇厚。一尝之下，便对它情有独钟了。

　　提到面筋，相信大多数上海人的第一反应，就是那圆滚滚，皮薄松脆的无锡清水油面筋。与无锡油面筋不同，天津的油面筋呈巴掌大小的块状，厚实筋道而有嚼劲，口感倒有点类似于上海的烤麸。天津有不少以它作主料的美食，最出名的就是“独面筋”。

　　“独面筋”的 “独” 字，从字面上，会让人理解成“单独以面筋制作”的意思。其实，它是个形声字，取之烹调菜品时，小火微炖发出的声音 ，正确应写作“笃”。但菜名在坊间流传，以讹传讹，最后几乎家家饭店、餐馆都习惯性写成“独面筋”，真正的菜名反倒无人知晓了。

　　笔者从友人处了解到，此菜在家中也可制作。先将油面筋撕成块，在热水中焯一下，去掉油腥味，捞出沥干。锅放油烧热，至六成热时，先下姜片、八角炝锅，再放葱段煸香，之后加料酒、老抽、白糖，盐，翻炒片刻，将焯过水的面筋倒入锅中，并添适量清水（有条件最好用高汤），大火烧开后，调成小火笃5-8分钟。起锅前，用水淀粉勾芡，并淋以麻油，这道津门特色菜便可闪亮登场了。

　　刚出锅的面筋，色泽油亮红润，香气馥郁，很勾人食欲。趁热食用，面筋绵软嫩滑，挂满了甜甜的酱汁，满口留香。

　　据友人说，这道菜对汤汁要求尤高，烧制时务必将汁水都“笃”入面筋中，至面筋透味、绵软才算合格。除了单纯的素烧，“独面筋”还可随荤就素，配肉片、配香菇、配虾仁……任意搭配皆可。

　　返沪前，笔者特地赶到南市食品街买了一大兜油面筋。回到家中，将其分成数份冻到冰箱里。过了几天，拿出一份，室温解冻后，烧了一道“虾子面筋”。锅里传出炖面筋的“笃笃”声，厨房里腾起一阵浓似一阵的香味，加上窗前映进的余晖，一切都让人舒心。而那晚的餐桌上，也多了一道来自他乡的美味。

　　文 / 陈秀兰