有人用四句话来称赞制作到位的腊汁肉——肥肉吃了不腻口，瘦肉无法满嘴油。不用牙咬肉自烂，食后余香久不散。

　　这样的肉，我估计纯粹作为一道菜供人享用的机会不多了，好比片皮烤鸭，如果不用面饼包裹而食便是浪费和野蛮的吃法一样。

　　把腊汁肉塞在被片开的馍里面，成就了肉夹馍的基本格局。但，如果认为这是肉夹馍的标准配置，那就太死板了。

　　夹于面饼之中的北京烤鸭，有的仅是薄薄一张脆皮，有的连皮带肉，有的则是一片不带皮的肉。同样，肉夹馍的肉，花式很多，大致分成纯瘦、肥瘦、肥皮三种。其中肥瘦是肥肉瘦肉相间，应该是绝大多数人的选择；肥皮则是带皮肥肉的意思，这才是知味老饕钟情的品种。吃肥皮型肉夹馍，不可像吃汉堡包那样倾斜地把持，而是要呈水平状，道理在于肥皮中的胶原蛋白和脂肪产生的肉汁被挤压之后，会顺势流淌出来。倘若竖持，滴滴嗒嗒，不是落在地上，就是弄得满手油腻，辜负了一泡好汁。水平持馍，正是为了避免汁水外溢，让汁水渗透馍中，使肉馍浑然一体，馍借肉味，肉衬馍香，相得益彰。

　　无论何地，也无论贵贱，似乎形成了一种规矩：买到手的肉夹馍，一定是有个小纸袋装着的。小纸袋用油光纸制成，和麦当劳汉堡包的包装纸非常类似。我不知道这是传承已久的老法，还是摹仿洋快餐的结果，至少它是合情合理的：油滋滋的肉汁不会轻易地透过纸袋让手沾染得不可收拾。

　　我觉得，很多时候用这样的纸袋是多余的，有些人接触到的肉夹馍，差不多都不是油水淋漓的，采取任何一种持法，哪怕是开口朝着地上都没事——肉夹馍里根本贮存不了什么汤汁或油水。

　　外乡人总以为吃到嘴里的，都是正品。其实，陕西比较流行的肉夹馍主要有腊汁肉夹馍、老潼关肉夹馍、岐山臊子肉夹馍和腊牛肉夹馍等。一般过客恐怕连自己也搞不清究竟吃的是什么品种。我在宝鸡、咸阳、西安、汉中甚至上海等地，都吃过肉夹馍，从来也没有注意到其中有多大的不同。与资料显示的肉夹馍进行比对，我确认自己吃到的，以腊汁肉夹馍和腊牛肉夹馍的可能性为最大。当然，我吃到的腊汁肉夹馍是否正宗值得推敲，因为我从来没有为肉汁溢出而手忙脚乱过。

　　西安最出名的腊汁肉夹馍，是由范凤祥父子创于1925年的樊记腊汁肉铺。除此，还有什么赵记、袁师傅之类。对于我这样的多次去陕西但又总是行色匆匆、早晚饮食都被安排妥帖的人来说，品牌意识是没有的。毕竟，肉夹馍只是一种小吃，它的名声不会大到如北京烤鸭那样，不品尝到就像没有做过中国人似的。

　　我在宝鸡法门寺门口的小铺吃到的肉夹馍，虽然没有别人描述的那样胶糯香滑、外脆内软，倒也是正正气气的。比较可心的是店主提供“一口香”（一小碗，里面仅有数根面条、几叶蔬菜以及味道纯厚的老汤，价值三元）。肉夹馍就“一口香”，也许是当地的绝配。在汉中吃肉夹馍另有一番景象，相配的居然是上海人熟悉的酒酿圆子（当地人称为醪糟），令我备感亲切。

　　西安回民街，全国数一数二的小吃街，入夜，此处总是灯火辉煌，人声鼎沸，各色小吃，琳琅满目。比较奇特的是，大多数小吃店、小吃铺、小吃摊前，看的人多，吃的人少，唯独三四个售卖肉夹馍的小推车前，人头攒动，竟然排起了三四十人的长队。离生意最为火爆的小推车不远处，有一家规模比较大的肉夹馍店，却门可罗雀。我好奇地问西安的朋友怎么回事。朋友说，这不是无缘无故的，一定是他们（小推车）做得最好。西安人吃肉夹馍，门槛精得很。

　　正在操作的人，不过是个三十多岁的女人家，动做麻利娴熟，但她工作的大部分时间，都耗在用一把剪子把牛肉丝剪得更细更碎，一点不肯马虎。顾客们很有耐心地看着她工作，没有丝毫怨言，催促，烦躁。看得出，他们很享受这个过程。

　　终于剪好了牛肉，只见她飞快地拈起搁在左边上的一只馍，用小刀划一下，形成一道口子，然后拼命地往隙缝里塞牛肉。再从前端一只大碗里挖出一匙类似“老干妈”的调料填入隙缝中。临末，从右边一只锅里舀一勺汤汁浇在牛肉里，装袋，递出……按照这样的节奏，不是好把式，要想快速搞定排着队的三四十个人，绝对困难。更何况，三四十人只是我看见的，谁知道之前之后还有多少人光顾呢！

　　结论可以得出。回民街上，是不存在腊汁肉夹馍、老潼关肉夹馍、岐山臊子肉夹馍的，清真的腊牛肉夹馍是这里的主角。我怀疑很多人之所以蜂拥而至，就是好这一口。

　　“肉夹馍是中式汉堡包，汉堡包是西式肉夹馍，地球两边的人都喜欢夹着吃。”有人这么说。对。遗憾的是，西方人并不把肉夹馍当回事，倒是中国人很把汉堡包当回事。且慢，只有在陕西，在西安，这种被颠倒的情况才会被颠倒回去。