草头圈子是上海本地饭馆的招牌菜。所谓圈子，就是猪大肠，称之为“下水”。在农村，请人杀猪，“下水”无偿归杀猪人所有。“下水”中除大肠，还有肝、肚子、腰子，而大肠的品位还不及它们，是最寻常之物。草头，又称为金花菜、苜蓿，主要作为牧草和绿肥作物，是野菜的一种，归于蔬菜，也属寻常之物，难望笋、菌一类项背。

　　然而两样寻常之物，搭配起来，竟然成为招牌菜，并且流传百年，很不寻常。

　　在菜肴中，一种原材料本身含有鲜美之味，加工时，简单地清炒、清炖即可，而一种原材料本身寻常，将寻常之物化为有滋有味的佳肴，是件“化腐朽为神奇”的功夫活。大肠，是秽物的通道，去除腥气，颇要功夫：先洗净，再翻转，用面粉捏后再洗净，却不能将肠子内壁肌膜全部去掉，这样使其内外径有一定厚度，成圆筒状，中间的洞孔，筷子般粗细，如豆制品的素肠。烧时放姜、黄酒、茴香、花椒，彻底去除腥味，其繁琐过程中所蕴含着的步步奥妙，须师傅心传。现在一些点心店有大肠面，面上大肠，只是一圈外皮，皱缩呈扁平状，形状不美，口感虽有韧劲，但咀嚼费力，更无丰腴嫩肥的口感。

　　草头虽寻常，但讲究起来，一年四季就只吃清明前，且是在田间地头采摘的野草头，嫩而爽口，且有清香，否则，滋味大打折扣。采来后，要一片片拣去老茎，若以一斤草头计算，叶片成千上万。片片拣去老茎，需要时间，还需要耐心细致的功夫。

　　草头圈子的火候，也不寻常：草头急火快炒，须臾起锅，而大肠须大火烧开，文火慢炖至酥，再下油锅翻炒，大费周折。两者天壤之别，是火候的阴阳两极，是考验厨师同时把握文武火候的能力。

　　成为招牌菜，少不了色香味。草头圈子，圈子红艳艳的，油光铮亮，在饭店的灯光下，颤颤巍巍，泛动着层层光亮。打底的草头深绿，看上去就像是一团绿叶，衬托着一朵丰腴重瓣的红花，且洋溢着喜气洋洋的氛围。随着热气氤氲，香味扑鼻。味道呢，大肠肥腴甜糯，草头清香爽口，两种绝然不同的味道，融于一体，滋味自然丰富浓郁。

　　草头与圈子之间，竟无其他可相互取代，比如用青菜、黄芽菜、香菇、竹笋等等代替草头，首先色不如草头那样的重，要衬托起油光铮亮的大肠，实在是底气不够；而且缺乏草头的清、香、嫩的口感。若以红烧肉、红烧大排取代圈子，不仅色调暗淡，而且没有丰腴肥嫩的口感对比，草头的口感也打了折。

　　草头圈子，是本地人一种聪慧的搭配，历久弥新，形成了天造地设的一对。