血糖值大幅变动可能导致动脉硬化、心肌梗塞、脑梗塞等疾病。研究发现，糖尿病患者如果先从米饭等碳水化合物开始吃，就餐过后2小时，他们血液中血糖值平均达到每百毫升195毫克，而如果先吃点蔬菜再吃米饭，这一数值则是每百毫升160毫克。

　　研究小组认为，这可能是由于蔬菜的纤维质使得碳水化合物的吸收变慢了，遏制血糖值变动的激素功能似乎得到了加强。