“炒肉瓜”，崇明一道名菜，崇明人爱吃，上海人也爱吃。不论上海人、外地人，在一快朵颐、大声叫好之余，硬是看不懂：崇明“炒肉瓜”这玩意儿，到底是怎样制作出来的？ 

　　崇明炒肉瓜：绛红颜色，鲜艳晶莹，入盆呈丝绦状，清清爽爽，不明就里的，猛一看不知道此乃何物。只见肉丝、瓜丝，一样的长短，一样的粗细，一样的数量，混和均匀。用鼻子闻炒肉瓜，几乎闻不出有多少香，吃到嘴里，才觉得香气直冲鼻窍；初入嘴里，几乎吃不出有多少的滋味，可你越嚼越发觉得有滋有味！

　　桌子上有了崇明炒肉瓜，只要你尝了，鸡鱼鸭肉可以不要了，海鲜河鲜可以不要了，青菜白菜、冬瓜茄子以及那些汤汤水水，什么都可以不要了。有崇明炒肉瓜吃，一切都满足了。崇明人吃崇明炒肉瓜，再配上三大碗米饭，学个鲁智胜去倒拔杨柳，都不在话下！

　　崇明炒肉瓜，得用崇明的特产——“生瓜”作为主料。先把半成熟的生瓜洗净，用菜刀把生瓜从中间剖成二爿，刮去中间的瓜瓤，再洗净。这时的生瓜，水分太多，不可直接腌起来，得把生瓜在阴凉处晾干。是晾干，不是暴晒，一直到它有点蔫了。然后，再把这半干半湿的生瓜腌将起来，一条条的生瓜整整齐齐地腌在缸甏里，上加盖子，再压石块。生瓜得腌上一两个月，其间若有水与白沫渗出，得及时滗去，重新清理生瓜，继续腌制，以保质量。这样腌制生瓜的程序，可能要反复几次。制作崇明炒肉瓜之难，就在这里。还有更讲究的，把这样腌制出来的生瓜，放入崇明大陆酱厂生产的“酱板”（类似豆板酱）里，再酱腌几天，这样味道就更上乘了。

　　崇明炒肉瓜，除了瓜，当然就是肉了。肉，得选上等猪肉，后腿、臀部的肉尤佳，得是纯粹瘦肉，不可沾些许肥肉。

　　崇明炒肉瓜的制作过程，并不十分复杂，关键是看厨师的刀工与火候。刀工切丝的技巧，决定着崇明炒肉瓜的质量。生瓜与瘦肉，要切得一样粗细、差不多的长短，一般一寸左右。肉丝与瓜丝，切得较细一点为佳，但又不可太细如细粉丝。太细了，禁不起爆炒，吃在嘴里也不耐嚼。崇明炒肉瓜之所以越嚼越有味，这与肉丝与瓜丝的长短、粗细、爆炒程度的适中有关。

　　爆炒前，肉丝与瓜丝，各占一半。等釜下火旺，釜里油热，先倒入肉丝，加些料酒、花椒、葱花、姜片，迅速翻炒，等到肉丝稍稍转色，就可盛出来。锅里倒少许精制油，再炒瓜丝，等到瓜丝转色、收缩，再把肉丝重新倒入锅里，加入浓油赤酱，继续快速翻炒，可略喷点水，但不要盖锅盖，等水气一干，香气溢出，即可出锅。此道菜禁放胡椒，谢绝味精，味道绝对纯正。

　　崇明炒肉瓜不当热炒吃，只作冷盆使。在餐桌上，面对琳琅满目各色佳肴，崇明炒肉瓜一开始可能并不抢眼。但只要有识货的“美食家”尝上一口，喊声“好吃”，当大家尝到崇明炒肉瓜的香脆、鲜美、耐嚼、爽口的味道后，霎时，崇明炒肉瓜的盘子上便筷如雨点，整盘炒肉瓜很快一扫而光，盘子见底。吃了这道菜，再吃其它，都感到淡而无味、等而下之了。

　　令鄙人深感遗憾的是，时至今天，上海还没有一家饭店酒家能如法炮制出崇明炒肉瓜来。常下馆子的我，在上海几十年没有吃到过崇明炒肉瓜。究其原因：上海不缺猪肉，唯缺崇明土生土长的生瓜！

　　所以，当我想吃崇明炒肉瓜时，只有回到崇明去，才能过这瘾。崇明炒肉瓜，常在我梦中萦绕……